[发明专利]一种麻辣卤菜及其制备方法

权利要求书

1.一种麻辣卤菜，其特征在于，所述麻辣卤菜由以下重量份的原料组成：原料菜500～1000份，高汤500～1000份，食用盐20～40份，味精10～20份，鸡精12～25份，白砂糖30～60份，香辣油25～50份，香料颗粒4～8份，所述香料颗粒由以下重量份的原料组成：三萘1～2份，八角1～2份，桂皮1～2份，草果0.8～1.6份，高良姜0.8～1.6份，砂仁0.5～1份，甘草0.5～1份，排草0.5～1份，白芷0.8～1.6份，肉蔻0.3～0.6份，草蔻0.3～0.6份，白蔻0.3～0.6份，香叶0.3～0.6份，小茴香0.5～1份，木香0.2～0.4份，丁香0.2～0.4份。

2.根据权利要求1所述的麻辣卤菜，其特征在于，所述高汤由以下重量份的原料组成：清水500～1000份，猪骨头100～200份，鸡爪25～50份，猪皮25～50份，大葱5～10份，老姜10～20份，胡椒0.5～1份。

3.根据权利要求2所述的麻辣卤菜，其特征在于，所述高汤的制备方法具体为：将猪骨头、鸡爪、猪皮、大葱、老姜、胡椒放入清水中，大火熬制3～6小时即得到高汤。

4.根据权利要求1所述的麻辣卤菜，其特征在于，所述香辣油由以下重量份的原料组成：色拉油50～100份，大葱3～6份，老姜2～4份，大蒜1～2份，八角0.1～0.3份三萘0.1～0.3份，桂皮0.1～0.3份，灵草0.1～0.25份，白蔻0.1～0.25份，陈皮0.1～0.3份，肉蔻0.1～0.25份，香叶0.08～0.16份，小茴香0.08～0.16份，辣椒粉5～10份，花椒1～2份。

5.根据权利要求4所述的麻辣卤菜，其特征在于，所述麻辣油的制备方法具体为：将色拉油加热到220℃，然后将其降温到180℃，加入大葱，老姜，大蒜熬制3分钟，然后将温度降低到160℃，加入香料颗粒、辣椒粉、花椒，在120℃温度下恒温熬制30分钟即得到香辣油。

6.一种麻辣卤菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)准备卤料和原料菜，其中卤料包括高汤500～1000份，食用盐20～40份，味精10～20份，鸡精12～25份，白砂糖30～60份，香辣油25～50份，香料颗粒4～8份；

(2)将1～2份香料颗粒加入到100份高汤中进行熬制得到初始卤水；

(3)将原料菜50～100份、香料颗粒0.4～1份、香辣油2.5～5份、食用盐1～2份，味精0.5～1份，鸡精1.5～3份，白砂糖2.5～5份加入到初始卤水中进行卤制，得到第一卤菜；

(4)在所述第一卤菜中加入所述初始卤水表面的卤油进行混合即得到成品卤菜。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述原料菜每块重量不大于50克。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中熬制时间为30～40分钟。

9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中卤制时间为20～30分钟。

10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中卤油的重量为所述第一卤菜重量的3％～4％。