[发明专利]一种藏式紫芋藏香猪肉辣椒酱的制作方法有效

专利信息
申请号: 201810757179.3 申请日: 2018-07-11
公开(公告)号: CN108851016B 公开(公告)日: 2021-10-26
发明(设计)人: 李益恩;游敬刚;张建康 申请(专利权)人: 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司;丹巴藏味轩绿生态食品有限责任公司
主分类号: A23L27/60 分类号: A23L27/60;A23L19/12
代理公司: 成都九鼎天元知识产权代理有限公司 51214 代理人: 吕玲
地址: 610000 四川*** 国省代码: 四川;51
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摘要:
搜索关键词: 一种 藏式紫芋 藏香 猪肉 辣椒酱 制作方法
【权利要求书】:

1.一种藏式紫芋土豆藏香猪肉辣椒酱,其特征在于由以下原料制成:青藏高原紫皮土豆、藏香猪肉和油辣椒,其中,以重量份计,青藏高原紫皮土豆2-100份、藏香猪肉2-50份,青藏高原紫皮土豆和藏香猪肉的总质量与油辣椒的质量比为100:3-80;所述青藏高原紫皮土豆的制备方法为:将紫芋切丁后,由4℃-10℃清水漂洗4小时后,入2℃-6℃冷库收水8-12h,用Be°20-60的藏香猪肉浓汤预煮至6-7成熟,捞出晾凉,再用液氮进行表面硬化缩水处理,保持在-4℃以下备用。

2.如权利要求1所述的藏式紫芋土豆藏香猪肉辣椒酱,其特征在于所述藏香猪肉的制备方法为:取藏香猪肉用4℃-6℃的清水漂洗2小时,切成肉丁、肉末或肉条,用食盐于1℃-5℃的条件下冷藏腌制4-12小时,再用采用预制油辣椒红油进行二次腌制,并采用微波加热或远红外加热的方式进行熟化至6-7成熟备用。

3.如权利要求2所述的藏式紫芋土豆藏香猪肉辣椒酱,其特征在于:以肉的质量计,食盐的添加量为0.5-5%。

4.如权利要求2所述的藏式紫芋土豆藏香猪肉辣椒酱,其特征在于:所述微波加热,微波功率为50-40000W;远红外加热的温度为150℃-430℃。

5.如权利要求1所述的藏式紫芋土豆藏香猪肉辣椒酱,其特征在于:所述油辣椒的制备方法为:将食用植物油加热炼制至180℃-220℃,再降温至90℃-135℃,再将粉碎至直径为0.1-3mm的天然植物香料粉末,和剪切为直径为1-12mm片状或颗粒状的干辣椒,入油锅炼制2-15min,期间油温控制在90℃-135℃,重复前述的加热-降温步骤,待辣椒素、辣椒红色素、天然香料的脂溶性芳香物质萃取入植物油中,萃取率达到30-50%时,停止加热后静置,继续保温萃取剩余的辣椒素、辣椒红色素、天然香料的脂溶性芳香物质4-24h,萃取率达50-90%时,停止保温萃取,取上清液做红油待用,取下层作油辣椒备用。

6.如权利要求1至5中任意一项权利要求所述藏式紫芋土豆藏香猪肉辣椒酱的制备方法,其特征在于包括以下步骤:

1)制备青藏高原紫皮土豆备用

将紫芋切丁后,由4℃-10℃清水漂洗4小时后,入2℃-6℃冷库收水8-12h,用Be°20-60的藏香猪肉浓汤预煮至6-7成熟,捞出晾凉,再用液氮进行表面硬化缩水处理,保持在-4℃以下备用;

2)制备藏香猪肉备用

取藏香猪肉用4℃-6℃的清水漂洗2小时,切成肉丁、肉末或肉条,用食盐于1℃-5℃的条件下冷藏腌制4-12小时,再用采用预制油辣椒红油进行二次腌制,并采用微波加热或远红外加热的方式进行熟化至6-7成熟备用;

3)制备油辣椒备用

将食用植物油加热炼制至180℃-220℃,再降温至90℃-135℃,再将粉碎至直径为0.1-3mm的天然植物香料粉末,和剪切为直径为1-12mm片状或颗粒状的干辣椒,入油锅炼制2-15min,期间油温控制在90℃-135℃,重复前述的加热-降温步骤,待辣椒素、辣椒红色素、天然香料的脂溶性芳香物质萃取入植物油中,萃取率达到30-50%时,停止加热后静置,继续保温萃取剩余的辣椒素、辣椒红色素、天然香料的脂溶性芳香物质4-24h,萃取率达50-90%时,停止保温萃取,取上清液做红油待用,取下层作油辣椒备用;

4)称取食用油,将姜片放入食用油中炸干,再将葱、蒜、豆瓣、豆豉放入炒香备用;

5)按比例称取步骤1)、步骤2)、步骤3)和步骤4)中备用的原料进行混合,然后微火翻炒,炒制至含水量为3-18%关火降温即得。

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