[发明专利]一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法

权利要求书

1.一种用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)浓缩水果果浆的制备：挑选新鲜质优的鲜果，首先进行清水的清洗、去除不可食用果核果皮部分，高温消毒处理后，添加总量0.02％的食品级氯化钠、0.02％的抗氧化剂再进行榨汁处理，榨汁的温度控制在40-45℃，榨汁完无需过滤，直接进行真空浓缩、巴氏灭菌后得浓缩水果果浆备用；

(2)改性果胶的制备：按质量计算将壳聚糖、甲氧基果胶、羟乙基纤维素、凝胶多糖以1:4:1:1的比例混合均匀，加热至90-95℃后保温待用；

(3)改性淀粉糖浆的制备：采用β-甘露糖酶对葛粉、玉米淀粉在80-90℃的温度下进行改性酶处理，处理时间为2-3h，处理完加入混合物总质量2％-4％的碳酸钠、4％-6％的葡萄糖制备成改性淀粉糖浆备用；

(4)果酱的微波浓缩制备法：取步骤(1)配制的浓缩水果果浆加热至80-90℃，加入10-15％的步骤(2)制备的保温的改性果胶、混合均匀之后继续加热至90-95℃，加入8-11％的步骤(3)制备的改性淀粉糖浆，按共同混合均匀，置于微波工具中500-650W微波浓缩至总体积的70％-75％，再进行真空浓缩至果酱所需的可溶性固形含量为33-35％，加入4-6％的外加添加剂，搅拌均匀后化验合格灌装、瓶外清洗消毒，得所需用于烘焙的耐高温果酱，以上百分比以占所述浓缩水果果浆量的质量百分比计。

2.根据权利要求1所述的用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)中高温消毒的温度为100-110℃。

3.根据权利要求1所述的用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述抗氧化剂为茶多酚。

4.根据权利要求1所述的用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述真空浓缩具体为浓缩至原体积的40％-60％。

5.根据权利要求1所述的用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于：步骤(3)中β-甘露糖酶的用量为所述葛粉以及玉米淀粉质量总量的1.5％-3.5％。

6.根据权利要求1所述的用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述外添加剂为柠檬酸、白砂糖、山梨糖醇、山梨酸钾。

7.根据权利要求6所述的用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于：所述外添加剂中柠檬酸、白砂糖、山梨糖醇、山梨酸钾的质量比为1:6:1:1。

8.根据权利要求1所述的用于烘焙的耐高温果酱的制备方法，其特征在于：所述真空浓缩的压力为-0.05MPa。