[发明专利]一种低温生物保鲜烤肠

说明书

本发明涉及农副产品的研发加工技术领域，公开了一种低温生物保鲜烤肠，按照重量份计由以下成分制成：猪腿肉110‑115份、里脊肉30‑35份、鸡脆骨25‑30份、竹笋15‑18份、杏鲍菇13‑15份、香辛料5.5‑6.5份、食盐4.8‑5.0份、白酒2.0‑2.3份、白糖1.8‑2.0份、保鲜剂14‑16份；选择搭配合理的原料，添加的植物成分中含有丰富的氨基酸和糖，并且谷氨酸和天冬氨酸的含量较高，与可溶性糖的独特配比可使肉质呈现出独特的质地和鲜味，本发明在延长货架期的同时，保证烤肠的口感鲜美，质地香脆，营养成分不流失。

技术领域

本发明属于农副产品研发加工技术领域，具体涉及一种低温生物保鲜烤肠。

背景技术

烤肠，一种美味的烤制食品，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，用电烤炉烤制的肉制品，深受消费者喜爱。烤肠是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料，经绞切、腌制、添加辅料、真空灌制、熏烤熟制、无菌真空包装等工序加工而成，需全程冷链配送仓储。烤肠在受到消费者青睐的同时也担忧烤肠中的防腐剂如亚硝酸盐的问题，如果亚硝酸盐控制在国家标准范围内是无需担忧的，但是如果违法操作，过量添加，人体长期、摄入过高，会对人或动物产生急性或慢性危害甚至致畸，目前紫外分光光度计法可以测定肉制品包括烤肠中的亚硝酸盐。

因其产品保质期之需要，生产上存在着杀菌过度、工艺及其技术参数不够先进等，从而带来了产品品质下降，目前肉制品的商业灭菌普遍采用高温杀菌方式。高温杀菌将导致肉质口感发软发粉、甚至出现了糊口感，完全失去了烤肠原本的适度嚼头的口感，营养价值也大大降低。因而，近几年出现了低温杀菌方法，但是低温杀菌并不能够完全避免细菌和微生物的再生，假死的孢子在烤肠的贮藏期会快速繁殖，从而导致腐败变质的加快。如何改变杀菌条件来改善产品品质、保证货架期，是一个棘手的亟待解决的问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种低温生物保鲜烤肠，灭菌条件温和彻底，保证了烤肠的口感营养，延长了货架期。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种低温生物保鲜烤肠，按照重量份计由以下成分制成：猪腿肉110-115份、里脊肉30-35份、鸡脆骨25-30份、竹笋15-18份、杏鲍菇13-15份、香辛料5.5-6.5份、食盐4.8-5.0份、白酒2.0-2.3份、白糖1.8-2.0份、保鲜剂14-16份，其制备方法包括以下步骤：

（1）将猪腿肉、小里脊斜切成薄片，鸡脆骨切成小丁，使用28-30℃水清洗干净，沥干水分，倒入白酒，加入白糖揉捏10-15分钟，加入香辛料，将食盐均分3-4次加入，密封腌制，每次间隔时间为2.5-3.0小时，腌制温度控制在0.5-2.5℃范围，腌制结束后除去表面黏附的香辛料；

（2）将新鲜的竹笋和杏鲍菇清洗后切丁，微波脱水至含水量为4-6%，加入到步骤（1）处理后的肉料中，倒入保鲜剂，混合搅拌均匀，按摩揉捏10-15分钟，使用保鲜膜覆盖，置于0-2℃冷柜中放置1.0-2.0小时取出，使用灌肠机灌肠；

（3）灌肠后在通风条件下挂置，在55-60℃下烘烤80-90分钟，然后在杀菌箱中使用氙灯脉冲强光辐照处理10-12秒，置于95-100℃水中蒸煮20-25分钟捞出，立即鼓风冷却至表面温度降低至10-15℃，然后在冷藏室中冷却至烤肠中心温度降低至5-8℃后，进行真空包装即可。

作为对上述方案的进一步改进，所述保鲜剂的制备方法为：

（1）按照质量百分比计称取以下原料：蛋清液占8.0-10.0%、淀粉占4.5-6.0%、橄榄油占3.0-3.5%、橙皮提取液占2.5-3.0%、咖啡豆占2.0-2.5%、紫苏提取液占1.5-2.0%、剩余为蒸馏水；