[发明专利]一种高蛋白酸奶

说明书

本发明涉及食品生产加工领域，特别涉及一种高蛋白酸奶，该酸奶含有白砂糖0.5～6％；保加利亚乳杆菌0.02～0.5％；嗜热链球菌0.01～0.6％；余量为牛奶，发酵完成后，经脱乳清制得。目前国内高蛋白酸奶品类逐年增多，但都有蛋白质含量普遍偏低，产品粉味严重和质地粘稠的缺陷，本发明通过将乳清分离技术和均质工艺结合制备的高蛋白酸奶，该酸奶中天然牛乳蛋白含量可达8～10％，与现有高蛋白酸奶相比，其蛋白质含量提高40％以上，而且无需添加蛋白粉或任何稳定剂，产品风味自然，质地细腻，清爽。基于同一发明构思，本发明还进一步公开了一种可常温保存的高蛋白活菌型酸奶和一种饮用型高蛋白酸奶。

技术领域

本发明涉及食品生产加工技术领域，特别涉及一种高蛋白酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶作为一种兼具美味与高营养价值的产品，深受人们喜爱。随着人们生活水平的提高，对牛乳制品营养要求也越来越高。高蛋白酸奶含有比普通酸奶更丰富的蛋白质，能够将酸奶的益生作用和高蛋白的营养健康作用相结合，对于维持人体的健康，增强人们免疫缺陷、抗菌、防止血栓形成以及抗高血压等都有重要的生理作用。

目前市场上的高蛋白酸奶乳制品很多，但蛋白质含量普遍在6％以下。并且几乎所有的高蛋白酸奶产品，主要借助蛋白粉强化技术，通过向牛乳原料中加入蛋白粉，从而提高蛋白质含量；如专利CN201510855144.X。上述通过添加蛋白粉的强化技术，在一定程度上可以起到提高产品蛋白含量的效果，但蛋白粉的添加会给酸奶产品风味带来缺陷，严重的会影响发酵，货架期出现凝胶现象。另一方面，添加蛋白粉、稳定剂等辅料，无形中增加原辅料采购成本，还会导致添加蛋白粉后的高蛋白酸奶产品中的蛋白粉味道很难去除，影响消费者接受程度。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种质构稳定、蛋白质含量可达8～10％，相对于现有高蛋白酸奶而言，其蛋白质含量提高40％左右，且不含蛋白粉和任何稳定剂的高蛋白酸奶。并基于同一发明构思，同时提供一种可常温保存的高蛋白活菌型酸奶，及一种饮用型高蛋白酸奶。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

一种高蛋白酸奶，主要由以下如下质量百分比的原料：白砂糖0.5～6％；保加利亚乳杆菌0.02～0.5％；嗜热链球菌0.01～0.6％；余量为牛奶；发酵完成后，经脱乳清制得。

其中，所述脱乳清，具体指利用离心分离技术，脱去发酵乳中60～80％乳清，使分离流出的发酵乳粘度控制在10000～15000mpa.s范围内。

依据上述技术方案，本发明为改进目前高蛋白酸奶工艺配方上的不足，选用上述原料配方，并采用特定的乳清分离技术，通过去除部分乳清，确保产品保质期内不容易出现乳清析出现象。同时，酸奶中蛋白质含量得到浓缩和提高，无需借助外用蛋白粉的添加，达到显著提高酸奶产品中蛋白质含量的效果，降低了配方成本。因此，结合本发明所述原料配方及本发明所述的混合发酵及乳清分离技术，可实现不添加任何稳定剂，通过高蛋白和高脂肪来稳定酸奶体系，提高产品质构稳定性，同时，所得高蛋白酸奶，保持益生菌发酵风味，同时配方更加天然，符合消费升级趋势。

进一步，该酸奶中蛋白质含量为8～10％。

本发明中通过对原料选择及特定混合发酵和脱乳清处理方式的结合，使最终制备得到的酸奶，无需添加任何外用蛋白粉等蛋白增强剂，酸奶产品中牛乳天然蛋白质含量达到8～10％，含量提高显著。

优选地，一种高蛋白酸奶，主要由以下质量百分比的原料制成：：白砂糖0.5～2％、保加利亚乳杆菌0.02～0.1％、嗜热链球菌0.01～0.2％，余量为牛奶。

优选地，一种高蛋白酸奶，主要由以下质量百分比的原料制成：白砂糖2～4％、保加利亚乳杆菌0.1～0.3％、嗜热链球菌0.2～0.4％，余量为牛奶。