[发明专利]一种降低工夫红茶苦涩味的加工方法

说明书

本发明公开了一种降低工夫红茶苦涩味的加工方法，以夏秋季具有一定成熟度茶树鲜叶为原料，依次经过萎凋、摇青、萎凋、揉捻、发酵、动态失水、归堆闷热、干燥、常温保存、烘焙、远红外提香处理，得到茶叶成品。本发明加工方法通过前期局部氧化和后期发酵、焖堆湿热醇化等工艺，使生产得到的成品工夫红茶苦涩味大大降低，并表现出外形条索紧结、色泽乌黑油润，内质香气甜纯、略带花香或火工香，汤色红(浓)明亮，滋味醇厚，叶底红匀等品质特征。本发明方法对改善夏秋季工夫红茶品质、提升茶园综合经济效益具有重要意义。

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体地说，涉及一种降低工夫红茶苦涩味的加工方法。

背景技术

茶是继水后世界上最流行的非酒精类饮料。其中，红茶因其特有的品质特征和日渐揭示的保健功效备受到国际市场青睐，即使在国内市场绿茶一家独大的背景下近年来也因年轻消费群体的增加而表现出稳步上升之势。

茶树品种、生长环境、加工工艺是影响红茶风味品质的主要因素，其中加工工艺是其品质特征形成的基础。然而，受绿茶消费市场影响，除少部分名优红茶为春末原料外，大部分红茶产品仍以夏秋季原料为主，加之红茶生产工艺繁琐、生产者理论知识相对欠缺、管理不规范等因素，导致红茶风味品质稳定性较差，普遍存在青草气、苦涩味或水闷味甚至酸味等品质缺陷，这大大降低了红茶饮用价值和茶园经济效益。鉴于此，基于夏秋季茶叶原料品质特性，改善现有加工工艺技术，提升大宗红茶感官品质，对茶园提质增效、茶产业转型升级及健康发展具有重要的促进作用和现实意义。

发明内容

有鉴于此，本发明针对现有加工方法存在的问题，提供了一种降低工夫红茶苦涩味的加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种降低工夫红茶苦涩味的加工方法，具体包括以下步骤：

步骤1，以夏秋季具有一定成熟度茶树鲜叶为原料，室温萎凋至原料成熟叶片出现部分萎软后进行摇青处理，得摇青叶；

步骤2，将步骤1得到的摇青制品下叶薄摊、静置，继续萎凋至芽叶萎软、梗折不断，得到萎凋适度叶；

步骤3，将步骤2得到的萎凋适度叶进行揉捻处理然后发酵，得到发酵适度叶；

步骤4，将步骤3得到的发酵适度叶依次经过两次动态失水处理，然后归堆、闷热，得到闷堆叶；

步骤5，将步骤4得到的闷堆叶快速摊凉至室温，然后依次经过两次干燥，冷却至室温，得红毛茶；

步骤6，将步骤5完全冷却的红毛茶装袋，常温保存30天后进行烘焙、远红外提香处理，得到茶叶成品。

进一步地，步骤1中摇青处理时摇青转速为500-550r/min，时间为2-4min。

进一步地，步骤2中萎凋适度叶含水量为58-63％。

进一步地，步骤3中揉捻处理遵循“空-轻-中-重-轻”循环加压原则，其中第一次空压时间为0.5h，揉捻时间为1-1.5h，至茶叶基本成条、有少量茶汁揉出。

进一步地，步骤3中发酵处理时发酵温度28-30℃、相对湿度≥95％，发酵至茶叶生青气基本消失，其中，发酵过程堆叶厚度30-40cm，每0.5h翻拌一次。

进一步地，步骤4中两次动态失水处理，第一次动态失水处理时动态失水机转速250r/min、热风温度125-135℃，第一次动态失水后茶叶含水量约为40％并快速薄摊散热。

进一步地，步骤4中第二次动态失水时动态失水机转速250r/min、热风温度100-120℃，第二次动态失水后茶叶含水量约为30％。

进一步地，步骤4中归堆、闷热时茶堆厚度为40-50cm，茶堆温度保持30-40℃，期间快速翻拌2-3次，闷堆时间1.5-2h。