[发明专利]一种易分散的高乳化性蛋黄粉及其制备方法

权利要求书

1.一种易分散的高乳化性蛋黄粉的制备方法，其特征在于易分散的高乳化性蛋黄粉的制备方法按以下步骤实现：

(1)新鲜禽蛋，清洗消毒，烘干表面水分后，分离蛋清蛋黄，收集蛋黄液，搅拌，搅拌速度为200r/min，过滤除杂，得到均匀、无杂质的蛋黄液；

(2)将步骤(1)得到的蛋黄液进行脉冲式超声波及低温酶解处理：第一阶段利用脉冲式超声波处理蛋黄液，在超声频率15～30kHz、输出功率400～600W条件下处理15～35min；第二阶段低温酶解处理，磷酸盐调节蛋黄液的pH值为7.5～9.0，向蛋黄液中加入磷脂酶，添加量为蛋黄液质量的0.05％～0.2％(w/w)的磷脂酶，在25～50℃条件下水解反应60～120min；

(3)将复配助干剂和抗氧化剂加入到步骤(2)得到的蛋黄水解液中，添加量为蛋黄液质量的0.2％～5.0％(w/w)，先用适量水溶解复配的助干剂和抗氧化剂，再加入到蛋黄液中，匀浆，得到质量分数为35％～55％的蛋黄液；

(4)将步骤(3)得到的蛋黄液进行超声波乳化处理，采用脉冲式超声波，超声频率15～30kHz、输出功率400～600W，处理时间15～35min，得到高分散的蛋黄液；

(5)将步骤(4)得到的高分散的蛋黄液进行动态高压脉冲电场杀菌处理，处理电场强度25～55kV/cm，处理温度25～50℃，处理时间300～1000μs，得到杀菌的高分散蛋黄液；

(6)使用低温真空压力式喷雾塔对步骤(4)得到的蛋黄液进行干燥，进风温度为90～120℃、塔内温度为70～85℃、塔内压力为10～20kPa、出风温度40～65℃，将得到的易分散的高乳化性蛋黄粉冷却至室温，过筛，检验均匀度，真空包装、成品。

2.根据权利要求1所述的一种易分散的高乳化性蛋黄粉的制备方法，其特征在于步骤(2)、(3)和(4)所述的脉冲式超声处理、低温酶解、添加复配助干剂和抗氧化剂协同超声波乳化处理的三阶段连续处理：第一阶段脉冲式超声处理，超声频率15～30kHz、输出功率400～600W条件下处理15～35min；第二阶段低温酶解，采用磷脂酶A1或A2，当使用磷脂酶A1时，选用磷酸二氢钠/磷酸氢二钠为pH调解剂，添加量为0.05％～0.2％(w/w)，酶解时间为60～120min，酶解温度为25～50℃，当使用磷脂酶A2时，选用磷酸二氢钙/磷酸三钙为pH调解剂，添加量为0.05％～0.2％(w/w)，酶解时间为60～120min，酶解温度为25～50℃；第三阶段添加复配助干剂和抗氧化剂并进行超声波乳化处理，采用脉冲式超声波，超声频率15～30kHz、输出功率400～600W，处理时间15～35min，即得到高分散性的蛋黄液，其中复配助干剂和抗氧化剂添加量为蛋黄液质量分数的0.2％～5.0％(w/w)，助干剂为明胶，麦芽糊精，阿拉伯胶，环状糊精，麦芽糖醇，卡拉胶，淀粉中的一种或几种，抗氧化剂为磷脂，乳酸钙，乳酸钠，山梨酸钾中的一种或几种。