[发明专利]一种减少肉类失水率的海洋生物组合物及其制备方法

说明书

本发明属于海洋化学领域，具体涉及一种减少肉类失水率的海洋生物组合物及其制备方法。组合物成分为壳寡糖，壳聚糖，食盐；其各成分添加量分别以肉类物质质量的：0.1‑3.0％的壳寡糖，0.1‑3.0％的壳聚糖和0.1‑2.0％的食盐。本发明的海洋生物多糖寡糖保水剂原料安全，添加量少，成本低，通过各组分间的协同作用，能有效减少肉类食品的失水率，保水效果好，提高肉类食品的冷冻品质。本发明还公开了一种减少肉类失水率的海洋生物组合物的制备方法，工艺步骤简单，对设备要求较低，适合工业化生产。

技术领域

本发明属于海洋化学领域，具体涉及一种减少肉类失水率的海洋生物组合物及其制备方法。

背景技术

随着食品加工技术的发展，消费者对于肉类食品的口感及外观要求也越来越高。肉类食品的保水性，是衡量该品质的重要指标，并对其质地、弹性、嫩度、风味、多汁性、口感和出品率产生重要影响。对于肉类食品加工企业，较低的保水性意味着较大的经济损失，包括水分流失带来的经济损失和降低成品率带来的损失；对于消费者，保水性差会影响到原料肉在贮藏销售过程中的外观质量，表面水分多，往往颜色发白，给人不新鲜的感觉，且蛋白质易发生变性，肉质易碎，口感变粗糙。我国2007年肉类总产量约8100万吨，肉类工业发展迅速，按3% 的损失计算，汁液损失达23万吨，可造成直接经济损失20多亿元。因此，如何能够安全有效的提高肉类食品的保水性，同时又能保证产品质量和降低生产成本，已成为生产过程中亟待解决的问题。

有关改善肉类食品保水性能方面的研究很多，添加保水剂来提高肉类食品保水性是最为有效的方法，常用的保水剂有：食盐、磷酸盐、大豆蛋白、食用胶、魔芋粉、玉米淀粉、木薯淀粉等。目前大部分企业采用三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐的混合制剂来提高肉的保水性。而磷酸盐在高浓度下（0.4%—0.5%），将产生令人不愉快的金属涩味，导致肉制品风味恶化，组织结构粗糙。当用量超过0.5%时，将引起机体钙磷比失衡，轻则会引起人体腹痛、腹泻，重则将出现高血钙症，低血钙症以及佝偻病、骨质疏松等代谢性骨病。此外，磷酸盐在调节pH值时会使肉的颜色下降和pH值升高，进而造成脂肪分解，缩短货架期。因此，肉类食品加工企业将研究重点放在寻找安全有效的天然保水剂上。

发明内容

本发明提供一种减少肉类失水率的海洋生物组合物及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种减少肉类失水率的组合物，组合物成分为壳寡糖，壳聚糖，食盐；其各成分添加量分别为：0.1-3.0%的壳寡糖，0.1-3.0%的壳聚糖和0.1-2.0%的食盐。

所述组合物成分为壳聚糖，卡拉胶，食盐；其各成分添加量分别为：0.1-3.0%的卡拉胶，0.1-3.0%的壳聚糖和0.1-2.0%的食盐。

所述组合物成分为壳寡糖，壳聚糖，卡拉胶和食盐；其各成分添加量分别为：0.1-3.0%的壳寡糖，0.1-3.0%的壳聚糖，0.1-3.0%的卡拉胶和0.1-2.0%的食盐。

所述壳聚糖、壳寡糖和卡拉胶可市购或是制备获得，其中制备可分别从虾、蟹壳和藻类中提取获得；壳聚糖、壳寡糖或卡拉胶具有良好的保水性和抑菌防腐作用。

本发明组合物旨在利用其科学的组合配方，减少肉类食品的失水率，提高肉类食品的品质。

一种减少肉类失水率的组合物，按上述比例将各成分混合均匀即可；或，按上述比例将各成分与肉类产品搅拌混合均匀即可。

所述肉类来源为海洋生物和陆地动物。

本发明具有以下优点：

1. 本发明组合物中含有海洋生物多糖和寡糖，组合物中各组分协同作用，能够有效提高肉类食品的持水性，减少解冻失水率，改善肉类食品的品质。