[发明专利]一种无添加鲜腐竹的生产工艺

说明书

本发明涉及豆类食品生产技术领域，具体地说，涉及一种无添加鲜腐竹的生产工艺。无添加鲜腐竹的生产工艺，包括以下步骤：选豆；泡豆；磨浆；煮浆；放浆；结膜；揭膜；切割、包装；冷冻。本发明具有以下优点：1、颠覆了传统干腐竹的加工工艺，整个工艺不使用任何添加剂，采用机械化生产，缩短了腐竹成膜的时间，提高了腐竹的得率、产量和质量；2、只使用头道豆浆结膜，揭膜后剩余的豆浆，用于加工成其他产品，所以，浆液不会出现焦糊，保证了鲜腐竹产品的质量；3、制得的鲜腐竹与传统干腐竹相比，具有新鲜、食用方便、口感好、营养不流失等特点；4、使用蒸汽作为能源，大大节约能源消耗。

技术领域

本发明涉及豆类食品生产技术领域，具体地说，涉及一种无添加鲜腐竹的生产工艺。

背景技术

腐竹，又名腐竹、腐筋、腐竹、豆腐衣等，是中华民族的传统美食，是我国传统特色食品之一，从古至今被广泛喜爱。腐竹是将在加热的豆浆表面形成的皮膜捞出来而制作的食品，其色泽淡黄、风味独特，且营养丰富，富含VE、不饱和脂肪酸、异黄酮、卵磷脂等功能成分，不含胆固醇，常食用可改良心血管机能，补充人体内所需的氨基酸，是高血压、动脉硬化和心血管疾病患者的高级营养品，因此又被称为“素食之最”。

现有技术中，腐竹多为干腐竹，采用黄豆作为主要原料，其工艺流程为黄豆清洗-浸泡-磨浆-滤浆-煮浆-揭皮-切割-烘干-包装。采用传统的腐竹制作工艺生产的干腐竹质量差、产量低，具体表现为：1、生产过程中，豆浆受热时间长，蛋白过度变性，产品品质差、产量低，而为了获得颜色浅、韧性好的腐竹，在腐竹生产过程中添加了吊白块、硼砂等违禁添加剂，危害食用者的身体健康；2、生产过程中，揭皮后剩余的豆浆缺少蛋白质，不容易揭皮，通常会加入化学添加剂以达到揭皮的目的，使用这种方法生产的产品中含有化学添加剂，不利于人体的健康；而如果不采用化学添加剂的办法，则产量降低，并造成剩余豆浆的极大浪费；有时会采用较高温度常压浓缩，浓缩程度完全靠经验判断，浆液常出现焦糊现象，焦糊的浆液会影响腐竹的质量；3、由于烘干后蛋白质变性，干腐竹在食用时不容易浸泡，且食用口感较差。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种无添加鲜腐竹的生产工艺，以解决上述的技术问题。

为实现上述目的，所采用的技术方案是：

一种无添加鲜腐竹的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

1、选豆：选用非转基因且蛋白质含量高于40％的大豆品种；

2、泡豆：泡豆之前先清洗大豆1次，然后用水泡豆；大豆完全泡开后，把水排净，再用清水冲洗大豆2次；

3、磨浆：将完全泡开并冲洗好的大豆倒入磨浆设备，在第一个冷磨中研磨成浆糊后，再进入第二个冷磨中研磨成更细的浆糊；然后，进入离心设备进行浆渣分离，豆浆在140目筛下过滤，制得生豆浆；

4、煮浆：将步骤3制得的生豆浆在温度为90-95℃、压力为0.2MPa的密封条件下加热10-15分钟，达到烧至三起三落，温度98-100℃，制得熟豆浆；

5、放浆：将步骤4制得的熟豆浆通过100-120目的滤网过滤后，放入浆池；

6、结膜：向浆池内通入蒸汽，控制浆池内豆浆的温度为80±2℃，同时，吹风使豆浆表面结膜；

7、揭膜：揭起腐竹膜至机械板，由机械连续拉动成型，制得长条状鲜腐竹；同时，控制揭膜时豆浆的pH值为6.5-7.5；

8、切割、包装：将步骤7制得的鲜腐竹切割成所需长度，称重包装；

9、冷冻：将步骤8所得腐竹进行速冻后，打包进入冷库保存。

进一步地说：步骤1中，选用的大豆为粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱、完全成熟、有光泽的非转基因黄豆。