[发明专利]一种延长豆干货架期的加工方法

说明书

本发明属于豆干的加工技术领域，具体涉及一种延长豆干货架期的加工方法，包括汆碱、卤制、复合油料制备、光波管进行辐照处理以及杀菌。本发明相比现有技术具有以下优点：本发明中根据现有技术对豆干进行卤制，完成后在其表面涂刷复合油料，再经光波管进行辐照处理，在保证不影响豆干质构的基础上进一步延长豆干的保存期，可以控制细菌生长，保持较好的弹性和咀嚼性，适于推广。

技术领域

本发明属于豆干的加工技术领域，具体涉及一种延长豆干货架期的加工方法。

背景技术

豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品，大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及再制品，其中大豆营养丰富，含有蛋白质40%、脂肪20%、碳水化合物20%、水分10%、粗纤维5%，另含多种矿物质和维生素，钙含量和铁含量远超牛肉，且制成豆干后营养保持良好，蛋白质含量高且容易被人体消化吸收，虽然其营养丰富，但易滋生微生物，需要严格杀菌延长豆干的货架期，经过高温高压杀菌过后的豆干质构发生了很大变化，生产工艺复杂，均会对豆干的质构产生影响，申请号为201510988117X的申请文件中公开了一种延长豆干保质期的包装方法，通过将新鲜豆干放入冷冻室冷冻处理后再用沸水煮，然后用凉开水浸泡后沥干水分进行卤制，然后与设有保鲜剂的透气食品袋在气调包装盒内进行包装，即得；其中高温处理会使豆干硬度增加，且其表面易出现蜂窝眼，影响外观，在冷冻室后冷冻再用沸水煮会影响豆干的粘着性、弹性和脆性，因此，虽然货架期已有效延长，但其口感变差，商品性降低。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种延长豆干货架期的加工方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：一种延长豆干货架期的加工方法，包括以下内容：

（1）选择规整、薄厚一致的白豆坯，在质量浓度为2.2-2.8g/L的碱水溶液，保持温度为80℃汆碱4分钟，然后在凉开水中浸泡，沥干水分备用；

（2）将沥干水分的白豆坯在卤汤中卤制，卤制完成后在60-70℃的条件下风干1-2小时，得到卤制豆干备用；

（3）在亚麻籽油中加入相当于其重量6.8-7.2%的茶多酚、2.2-2.8%海蓬菜提取物、3.6-4.6%的芦笋皮提取物、0.4-0.8%的荔枝皮提取物，水浴至温度为55-65℃后搅拌均匀，得到复合油料；

（4）将复合油料均匀涂刷于卤制豆干表面，涂刷量为22-28g/m²，涂刷完成后用200-300W的光波管进行辐照处理，辐照距离为6-10cm，辐照时间为10-20分钟；

（5）完成后真空包装，在温度为120℃的条件下杀菌30分钟后即得。

作为对上述方案的进一步改进，所述白豆坯的厚度为4.6-5.4mm。

作为对上述方案的进一步改进，所述茶多酚为茶多酚TP70、TP80、TP90、TP95、TP98中的一种。

作为对上述方案的进一步改进，所述海蓬菜提取物的制备方法为：将海蓬菜清洗后，在水中漂烫20秒，取出后风干至含水量低于3%，研磨成粉，采用超临界二氧化碳法萃取，分离得到固态萃取物和液态萃取物，在固态萃取物中加入相当于其重量10倍的蒸馏水，保持温度50-60℃，搅拌1-2小时，过滤，重复两次，合并滤液，同时加入液态萃取物，在温度为55℃的条件下浓缩至原体积的1/10，然后将浓缩液加入相当于其重量4-6倍的蒸馏酒，静置过夜，在6000转/分钟的条件下离心，收集沉淀物，冻干即得。

作为对上述方案的进一步改进，所述芦笋皮提取物的制备方法为：将芦笋皮清洗后在质量浓度为3-7%的柠檬酸水溶液中浸泡处理40-60分钟，完成后取出烘干至含水量低于1%，研磨成粉，加入相当于其重量10-14倍质量浓度为50-60%的蒸馏酒水溶液中，在28-32kHz的条件下超声处理12-16分钟，过滤，将所得滤液经0.22μm的滤膜进行超微过滤后，干燥至含水量低于3%即得。