[发明专利]基于人体饱腹感的啤酒及啤酒麦芽的可饮性评价方法

说明书

本发明提出一种基于人体饱腹感的啤酒及啤酒麦芽的可饮性评价方法，属于啤酒技术领域，建立了基于实验室的麦芽性能评价方法，有利于不同麦芽之间的性能评价，与大生产相比，操作简单，重复性好。该技术方案包括将小鼠称重后灌服啤酒，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，根据小鼠平均胃排空率评价人体饱腹感，根据人体饱腹感评价啤酒可饮性。本发明能够应用于麦芽的饱腹感及可饮性评价，进而可应用于啤酒饮用过程中的人体饱腹感评价，可直接确定啤酒可饮性强弱，为提高啤酒可饮性提供科学依据。

技术领域

本发明属于啤酒技术领域，尤其涉及一种基于人体饱腹感的啤酒及啤酒麦芽的可饮性评价方法。

背景技术

可饮性关系到产品的质量及销售，一直是饮料行业重点关注的研究领域。但由于人体饮用行为的高度复杂性，该领域的研究进程缓慢。人体饮用行为是一个复杂的生理心理社会行为，主要受心理和生理两方面的影响。生理方面主要是饮用后造成的饱腹感、胃排空以及啤酒组分经过人体血液的生化代谢对大脑和身体等造成的影响等。因此为提高生理方面的可饮性，主要是消除啤酒饮用过程中的饱腹感，提高胃排空速率，加快啤酒的代谢，提高啤酒的可饮性。

目前消除啤酒饮用过程中的饱腹感，提高胃排空的研究大多聚焦于方法开发，尚无调控措施报道。理论可知，啤酒中的物质主要包括醇类、酯类、有机酸类、酮类、醛类、呋喃类(麦芽香)、吡嗪类(麦芽香)、烯类(酒花香)、氨基酸类等，主要来自于以下几个途径：一是原料本身的风味成分，例如麦芽和酒花带来的麦香和酒花香；二是酵母经过发酵产生的风味成分；三是加工过程中产生的以及后来贮存过程中新生成的风味物质。因此导致啤酒饮用中饱腹感的差异就来自于麦芽、酒花等原料发酵后产物，以及酵母发酵麦汁后形成的风味物质的不同。Yokoo Y及Fujii等发现原料大麦芽胍碱(hordatine)A以及其顺式异构体aperidine影响成品啤酒胃排空程度，因此麦芽组分胃排空的高低会直接影响成品啤酒胃排空的高低，但目前对于不同饱腹感的麦芽的筛选和调控尚无具体可实际应用的方法。

发明内容

本发明提出一种基于人体饱腹感的啤酒及啤酒麦芽的可饮性评价方法，该方法基于实验室模拟工厂麦汁制备过程，通过分析冷麦汁胃排空高低反映其酿造啤酒的饱腹感程度，有利于不同麦芽之间的性能评价，与大生产相比，操作简单，重复性好。

为了达到上述目的，本发明提供了一种基于人体饱腹感的啤酒可饮性评价方法，包括以下步骤：

将小鼠称重后灌服啤酒，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，根据小鼠平均胃排空率评价人体饱腹感，根据人体饱腹感评价啤酒可饮性；

评价标准为：当小鼠平均胃排空率≥70％，人体饱腹感评价为无饱腹感，啤酒可饮性强；当60％≤小鼠平均胃排空率＜70％时，人体饱腹感评价为稍有饱腹感，啤酒可饮性中等；当小鼠平均胃排空率＜60％时，人体饱腹感评价为饱腹感明显，啤酒可饮性弱。

本发明还提供了一种基于人体饱腹感的啤酒麦芽的可饮性评价方法，包括以下步骤：

取大米和不同的麦芽分别依次进行糖化、添加酒花、再煮沸工艺制备得到所需麦汁，冷却后备用；

将小鼠称重后灌服麦汁，测试并计算小鼠胃排空率以及小鼠平均胃排空率，并根据小鼠平均胃排空率评价麦芽的类型及其可饮性；

评价标准为：当小鼠平均胃排空率≥60％，麦芽饱腹感低，可饮性强,人体饱腹感评价为无饱腹感；当45％≤小鼠平均胃排空率＜60％时，麦芽饱腹感适中，可饮性中等,人体饱腹感评价为稍有饱腹感；当小鼠平均胃排空率＜45％时，麦芽饱腹感高，可饮性弱,人体饱腹感评价为饱腹感明显。

作为优选，麦汁的制备方法如下：