[发明专利]一种冷冻面团及其制备方法和面包

权利要求书

1.一种冷冻面团的制备方法，其特征在于，该制备方法包括：

(1)将面包粉、白砂糖、食盐、酵母、水、海蜇抗冻多肽、树胶、蔗糖单棕榈酸酯、转谷氨酰胺酶、木聚糖酶混合均匀，进行第一搅拌，得到面团；

(2)将步骤(1)得到的面团进行第二搅拌，静置；

(3)将步骤(2)中静置后的面团切割成指定大小并整形至指定形状；

(4)将全蛋液、卵磷脂、短链菊粉、色拉油混合搅拌均匀，并在3～5℃下冷却后，对步骤(3)得到的面团进行喷雾，使面团表面形成一层薄膜；

(5)将步骤(4)中的面团进行冷冻，得到所述冷冻面团。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，各组分的用量为：

面包粉100-120重量份，白砂糖5-10重量份，食盐0.5-1.5重量份，酵母1.5-2.5重量份，水56-62重量份，海蜇抗冻多肽0.5-1.5重量份，树胶1-2重量份，蔗糖单棕榈酸酯0.3-0.7重量份，转谷氨酰胺酶0.3-0.8重量份，木聚糖酶0.003-0.006重量份，全蛋液80-120重量份，卵磷脂0.2-0.5重量份，短链菊粉15-25重量份，色拉油5-10重量份。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，转谷氨酰胺酶的酶活力为80-120U/g，木聚糖酶的酶活力为2000-3000U/g。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(1)中，所述第一搅拌的时间为2-4min，第一搅拌的速度为100-120r/min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(2)中，所述第二搅拌的时间为10-15min，第二搅拌的速度为200-230r/min，静置的时间为15-35min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(4)中，所述短链菊粉的聚合度为2-9。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，步骤(4)中，冷却时间为30-60min；步骤(5)中，冷冻的时间为50-80min，冷冻后面团中心的温度为-17～-19℃。

8.由权利要求1-7中任意一项所述的制备方法制得的冷冻面团。

9.由权利要求8所述的冷冻面团制得的面包，其特征在于，所述面包的制备方法包括：将冷冻面团解冻、发酵、烘烤、冷却后，得到所述面包。

10.根据权利要求9所述的面包，其中，所述解冻的温度为20-25℃，解冻的湿度为50-65％，解冻的时间为90-120min；发酵的温度为35-45℃，发酵的湿度为75-85％，发酵的时间为60-90min；烘烤时上火的温度为180-210℃，下火的温度为170-205℃，烘烤的时间为12-15min。