[发明专利]冷藏苹果复香防褐变保硬鲜切片加工方法

说明书

本发明涉及一种冷藏苹果复香防褐变保硬鲜切片加工方法，选用不易褐变品种，无病虫伤害的好果实，如富士苹果，低温气调前采用梯度降温处理1‑3天至0‑0.5℃贮藏；经过香气恢复预处理、清洗消毒、防褐变切割：在亚氯酸钠20‑300mg/L和抗坏血酸钙0.5‑5％混合溶液，辅助的超声波处理，使用消毒的非金属刀，去除果核保留果皮，纵向均分6‑8份然后风干保证获得本苹果鲜切片。本发明采用全新的防褐变切割，切割液中亚氯酸钠一方面可抑制PPO活性而直接抑制酶促反应，另一方面通过氧化分解酶促反应的底物而减少酚类物质向醌类物质的转化从而降低酶促反应的发生。

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，尤其涉及一种冷藏苹果复香防褐变保硬鲜切片加工方法。

背景技术

鲜切苹果具有新鲜、营养、方便等特点，其发展前景广阔。但由于苹果完整性遭到破坏，组织易受损伤，组织内部的酶与底物的区域化结构被破坏，引起各种生理生化反应，特别是酶促褐变的发生，严重影响切分苹果的外观及品质；另外切分苹果还更易出现营养物质损失、微生物侵染等问题，使保鲜难度大大增加，制约鲜切苹果产业的发展。

据检索，现有专利文献CN102763717A公开了一种可对鲜切苹果、梨使用的保鲜加工方法及包装工艺，所述该保鲜加工及包装工艺步骤如下：A)将新鲜采摘的果实按不同等级分选后，置入风冷式冷库预冷24小时，冷库温度0-2℃，以大樱桃果实中心温度降至2℃为准；B)将冷却后的果实置入鼓泡清洗机中清洗10min，以肉眼看不到表面异物为准，之后放入O3浓度为3ppm的臭氧水中进行杀菌，同时控制水温10℃，调整臭氧水pH＝5，浸泡时间为15min；C)将果实取出，用无菌的道具切片或切块，迅速装入含25％VC、0.5％柠檬酸混合溶液浸泡10分钟后取出，1-2s内沥干水分后；D)将沥干后的果实装入无菌的聚丙烯盒子中，使用气调包装方式对其进行包装。

目前常用的鲜切苹果保鲜方法是单一的进行低温冷链贮藏，或者单一的保鲜剂处理，上述两种方法处理后的鲜切苹果贮藏时间较短，一般为3-10天之间，其保鲜延长时间效果不明显。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种贮藏品质好、保鲜时间长、食用口感好的冷藏苹果复香防褐变保硬鲜切片加工方法。

本发明是通过以下具体的技术方案来实现发明目的：

一种冷藏苹果复香防褐变保硬鲜切片加工方法，步骤如下：

⑴选材:选用不易褐变品种，无病虫伤害的好果实，如富士苹果，低温气调前采用梯度降温处理1-3天至0-0.5℃贮藏；

⑵香气恢复预处理：针对低温气调苹果香气损失问题，采用切分加工前将整果放置于O2浓度为80-1000ml/l、乙烯浓度0.5-100μl/l，其余为氮气的气调装置中，连续处理12h-72h，同时梯度升温至4-10℃；

⑶清洗消毒：苹果清水洗净后，用150-250μL/L的次氯酸钠溶液浸泡2-10min；

⑷防褐变切割：在亚氯酸钠20-300mg/L和抗坏血酸钙0.5-5％混合溶液，使用消毒的非金属刀，去除果核保留果皮，纵向均分6-8份；

⑸固香风干：用含有己醛0.2％-5％，乙醛0.2％-5％，乙醇0.1-5％混合低温气体处理上述切分苹果，使苹果块切面水分尽快散尽；

⑹护色保硬涂膜：复合护色液中进行护色、涂膜处理2-20min；

⑺增香防腐熏蒸：异亮氨酸、硫辛酸混合雾化微米蒸汽，熏蒸处理2-15min

⑻沥干：用低温清洁空气处理上述切分苹果，使苹果块切面水分尽快散尽；

⑼包装:气调保鲜袋；

⑽杀菌：将包装后的鲜切苹果进行紫外+负离子杀菌。