[发明专利]一种提升低质夏秋茶叶品质的方法

说明书

本发明涉及一种提升低质夏秋茶叶品质的方法，属于茶叶加工技术领域。包括如下步骤：选料：选择夏秋季的鲜茶叶质；摊晾：用摊晾设备对鲜茶叶进行摊晾处理；做青：将摊晾处理好的茶叶进行做青处理，得到做青叶；杀青：将做青叶放入高温滚筒热风杀青机组，阻止茶多酚的氧化，散发部分水分和青草气，发展茶香，使叶子变软，便于揉捻。

技术领域

本发明涉及一种提升低质夏秋茶叶品质的方法，属于茶叶加工技术领域。

背景技术

绿茶滋味是人们的味觉器官对绿茶中呈味物质的综合反映。绿茶滋味的构成成分主要包括茶多酚（主要是儿茶素类、黄酮类）、氨基酸（主要是茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸等）、咖啡碱、可溶性糖、有机酸等。研究表明，氨基酸、茶多酚、咖啡碱与绿茶的滋味品质显著相关。另有许多研究发现茶多酚、氨基酸与茶汤的苦涩味级别之间呈现出完全相反的曲线关系，即随茶多酚含量的升高，茶汤的苦涩味级别提高；而随着氨基酸含量的升高，茶汤苦涩味级别降低，而且茶多酚和氨基酸之间相互不协调的程度越大，苦涩味就越重，故常用氨基酸与茶多酚含量的比值（即酚氨比）来分析绿茶的滋味品质。

一般来说，品质好的绿茶滋味表现为醇、鲜、浓。研究表明，茶多酚（含量较多，约占绿茶干重的15％～25％）是绿茶茶汤浓度的主要物质；氨基酸（含量较少，约占绿茶干重的1％～4％）是绿茶茶汤鲜爽味的主要物质；而用茶多酚含量与氨基酸含量的比值（即酚氨比）则可以反映绿茶滋味的醇度。据此，学者们提出了绿茶滋味化学鉴定法：绿茶滋味总分=鲜度分+浓度分+醇度分，其中：鲜度分用国标法测定的氨基酸总量（mg/g）表示；浓度分用国标法测定的茶多酚总量（％）表示；醇度分用鲜度分和浓度分的比值乘以30表示。

环境条件影响着茶树物质代谢的强度和方向，从而引起芽叶的生化成分含量变化，对绿茶滋味品质影响较大，主要表现在：

1、光是茶树进行光合作用制造有机物质的必需能源。影响茶叶品质成分的主要是光强、日照数和光质。研究表明，红橙光对碳素代谢有利，蓝紫光促进氮素代谢有利；在达光饱和点以前，随着光强的增加和日照量的增加，糖的合成和茶多酚的累积明显加强，但不利含氮化合物（包括氨基酸）的累积；

2、温度是茶树生命活动过程中不可缺少的重要条件，对茶树的生理活动、生化反应进程的速度有较大影响。据研究表明，茶树生长的最适温度是20℃～30℃。在一定范围内，温度升高，有利于碳代谢及糖类化合物的合成、运输和转化，进而加速茶多酚的积累；气温降低，有利于氮代谢，蛋白质、氨基酸等含氮化合物合成也较多；

3、水是代谢过程的反应物质和反应介质，参与茶树光合作用、呼吸作用和有机物质的分解、合成等。空气湿度高时，有利于含氮化合物（氨基酸等）的合成，在一定程度上抑制碳水化合物（茶多酚等）的合成。在水份亏缺的条件下，茶树光合作用受抑制而呼吸作用加强，体内物质代谢趋向水解，茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物等含量减少，茶叶品质降低；

4、土壤为茶树生长提供了必需的矿质元素和水分，是茶树的一个重要环境因子。实践表明，生长在腐殖质含量高或氮、磷、钾含量高的沙质壤土上的茶树，芽叶氨基酸较多，所制的茶叶滋味鲜醇，茶叶品质也较优。学者们用灰色关联分析方法研究也表明：氮和磷对氨基酸含量影响较大，氮、钾、锌对咖啡碱含量的影响明显，而茶多酚则受茶叶中铜和镁的影响较为突出。

春季阳光柔和，气温平稳回升，雨水充沛多云雾，很适于茶树新梢生育，另外，茶树经过晚秋至早春长期的营养积累，体内养分贮备充足，采制的绿茶香高味醇品质好。而夏秋季日照强，气温高，干旱少雨，茶树氮代谢水平低，碳代谢则大为加强，而且，茶树上年的茶果迅速生长和当年的花芽不断孕育，使茶树体内营养物质大量消耗。同时，由于这时杂草生长快速，病虫害猖獗。这些内外条件都很不利于夏秋季绿茶的滋味品质。因而，提高夏秋绿茶的品质一直是茶叶科技工作者所关注的问题。