[发明专利]一种高效发酵泡菜的方法

说明书

本发明涉及一种高效发酵泡菜的方法，属于食品发酵技术领域，该方法包括：将蔬菜在高温低氧环境下处理，再将蔬菜与盐混合揉制，在揉制好的蔬菜中加入发酵液混合均匀，发酵1‑2周，再将蔬菜取出晾晒至含水量为12‑15％即可。本方法有效破坏蔬菜细胞组织，使得蔬菜更易入围，有效缩短了蔬菜原料的盐渍发酵，从而减少了产品中亚硝酸盐的含量，更加健康绿色，符合乳酸菌和酵母菌的生长环境，乳酸菌和酵母菌含量丰富，提高了产品品质，营养价值更高。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，特别涉及一种高效发酵泡菜的方法。

背景技术

泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表，历史悠久，文化底蕴深厚。目前市场上销售的泡菜产品大多是以盐渍的蔬菜为主要原料，经过清洗、脱盐、脱水、调味、包装和杀菌等工序生产的调味泡菜产品。作为现代生产泡菜的必要工序之一——蔬菜盐渍，它决定了泡菜产品的最终品质。

现有蔬菜原料的盐渍一般采用一次盐渍法，即新鲜蔬菜收货后盐渍时，一次性将所需总用盐量加足，以后不再添加。此过程中存在以下技术问题：

一、食盐用量大，高浓度食盐引起蔬菜细胞剧烈的渗透作用而使得蔬菜组织骤然失水，导致蔬菜发生皱皮和紧缩，外观不饱满。

二、盐渍溶液的浓度大，蔬菜组织中的水分和可溶性物质通过细胞膜外渗而和高浓度食盐溶液达成平衡的时间就长，使得盐渍发酵时间即生产周期较长，并且因为高盐度盐渍溶液在长时间作用下会产生较多的亚硝酸盐，影响人们健康。

三、盐渍溶液的浓度大，泡菜中的乳酸菌群很难生长繁殖，乳酸菌含量低，乳酸发酵缓慢，产品风味单一，营养价值较低。

四、盐渍溶液因为一次投入并且发酵过程缓慢，易产生杂菌，影响产品的品质。

另外，传统泡菜中以单一的水或盐水进行泡制，风味不足。

发明内容

为克服上述现有技术的缺陷，本发明提供一种高效发酵泡菜的方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种高效发酵泡菜的方法：将蔬菜在高温低氧环境下处理25-35min，再将蔬菜与盐混合揉制10-15min，在揉制好的蔬菜中加入发酵液混合均匀，在35-38℃下发酵1-2周，再将蔬菜取出晾晒至含水量为12-15％即可。

进一步的，所述蔬菜由质量比为3:2:5:1的青菜、白菜、萝卜菜、芹菜混合而成。

进一步的，所述高温低氧环境为温度55-65℃，含氧量为3-5％。

进一步的，所述盐为植物盐。

进一步的，所述蔬菜与盐的质量比为10:1。

进一步的，所述揉制温度为40-45℃。

进一步的，所述发酵液的制作方式为：以质量份计，将8-12份鹰嘴豆、3-5份薏仁米混合，粉碎为粉末，将粉末与150-220份清水、2-3份大豆粉混合，在130-150℃下浸泡20-35min，待温度降低至80-85℃，加入7-8份大蒜末，保温25-35min，然后将溶液温度降低至室温，接种1-3份乳酸菌、3-5份酵母菌在35-40℃下发酵5-8天，发酵完成后，再加入2-3份纤维素酶混合均匀即得所述发酵液。

进一步的，所述发酵液与蔬菜的质量比为3:8。

本发明的有益效果：

A、本发明通过蔬菜的高温处理、揉制，有效破坏蔬菜细胞组织，使得蔬菜更易入围，有效缩短了蔬菜原料的盐渍发酵，从而减少了产品中亚硝酸盐的含量，更加健康绿色。