[发明专利]一种卤皮蛋及其腌制方法在审
| 申请号： | 201810849526.5 | 申请日： | 2018-07-28 |
| 公开（公告）号： | CN109123464A | 公开（公告）日： | 2019-01-04 |
| 发明（设计）人： | 赵燕;涂勇刚;赵丹 | 申请（专利权）人： | 南昌大学 |
| 主分类号： | A23L15/00 | 分类号： | A23L15/00;A23L27/10 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 330031 江西省*** | 国省代码： | 江西;36 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 皮蛋 腌制 腌制液 食品加工助剂 卤蛋 卤料 重金属化合物 草果 蛋壳 辛夷 薄荷 桂皮 黑色斑点 决明子 食用盐 五加皮 香菜籽 小茴香 箬竹叶 丁香 甘草 花椒 罗勒 排草 清料 肉蔻 生姜 香果 香砂 香叶 八角 辣椒 | ||
1.一种卤皮蛋及其腌制方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)煮制：将鲜蛋在70-80℃水中煮制30-240秒；
(2)制备卤液：按每1千克水中加入干燥后的生姜2-5g、花椒1-5g、八角1-5g、桂皮2-5g、香叶1-3片、小茴香1-5g、辣椒2-6g、草果1-2个、薄荷1-6g、罗勒1-3g、阳春砂1-2g、辛夷0.5-2g、香砂1-3g、香果1-3g、香菜籽1-3g、肉蔻1-3g、排草1-3g、五加皮1-3g、决明子1-3g、甘草1-3g、丁香1-3g、白扣1-3g、箬竹叶1-10g称取各种原料，浸渍30分钟后煮30-45分钟，然后焖30-120分钟，冷却后过滤，得到卤液；卤液冷却后装入配料缸中；
(3)制备腌制液：按照重量份配比为：水1000-1200份、食品加工助剂5-60份、食用盐15-35份，向步骤(2)中的配料缸中添加腌制辅料。搅拌均匀，静置24h；
(4)腌制：将步骤(1)煮制后的蛋取出，冷却，放入腌制容器中，再将步骤(3)的腌制液搅拌均匀后灌入其中，使蛋刚好全部浸没在腌制液中，密封，在18-28℃下腌制15-35天成熟。
2.根据权利要求1所述的卤皮蛋的腌制方法，其特征是：步骤(1)所述的鲜蛋为鲜鸡蛋、鲜鸭蛋、鲜鹅蛋或鲜鹌鹑蛋。
3.根据权利要求1所述的卤皮蛋的腌制方法，其特征是：步骤(3)所述的加工助剂为氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、氧化钙中的一种或两种。
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