[发明专利]一种富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法

说明书

本发明公开了一种富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法，所述方法步骤如下：（1）将大豆浸泡在含有NaHCO₃的温水中；将核桃剥壳后在开水中浸泡，将浸泡完成的核桃和大豆混合，加水打浆、过滤，得到大豆核桃乳；（2）将大豆核桃乳与全脂牛乳混合，将其加热，加入脱脂乳粉、奶油、绵白糖、稳定剂；（3）将混料继续加热，均质；（4）加热杀菌；（5）将杀菌后的混合物料迅速冷却，接入乳酸菌，发酵培养；（6）将发酵培养后的混合物料冷藏老化；（7）老化完成后，开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器，凝冻；（8）当凝冻完成时，送至硬化室硬化处理。本发明制得的大豆核桃乳益生菌酸奶冰激凌具有促进新陈代谢、增强免疫等功效。

技术领域

本发明属于低温乳品加工领域，涉及一种大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法，具体涉及一种由大豆核桃乳部分替代牛乳并经乳酸菌发酵后制成富有活菌的植物基酸奶冰激凌的方法。

背景技术

冰淇琳是以饮用水、奶制品、糖等为主要原料， 加入适量的食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等生产工艺制成体积膨胀的冷冻制品。其营养丰富、口感细腻、香味浓郁，素来被誉为“冷食之王”， 深受广大消费者的喜爱。传统的冰激凌一般由牛乳制得，不仅具有高糖高脂的特点，还可能会引发乳糖不耐受症状。随着素食主义消费趋势及生活方式的流行，以及消费者对动物权利保护意识的增强，开发具有营养保健功能的植物基代乳冰激凌市场已成为大势所趋。

据Innova市场分析公司报道，近五年，人们对于无乳糖和无牛乳产品的关注，促使近年来无牛乳产品的市场不断增长，并逐渐进入乳制品的主流领域，生产商们开始选择以大豆为主以及其他植物基食物作为乳制品的原料，例如各类坚果和谷物，且预计全球代乳市场在2015~2020年之间将增长15.5%。

大豆在整个代乳产品市场中占据主导的地位，其蛋白质的含量不仅高，而且质量好。大豆蛋白质的氨基酸组成比较接近人体需要的比值，更容易被消化吸收，与牛乳搭配可以起到互补作用，且大豆中含有多种抗癌物质，对女性有美容养颜的作用，大豆蛋白还有助于降低胆固醇和降低心血管疾病等。核桃是最受欢迎的坚果类代乳食物之一，其营养价值丰富，有“万岁子”、“长寿果”、“养生之宝”的美誉。核桃中86%的脂肪是不饱和脂肪酸，核桃富含铜、镁、钾、维生素B6、叶酸和维生素B1，也含有纤维、磷、烟酸、铁、维生素B2和泛酸，具有健脑益智、抗衰老、防便秘、降血糖等功效。

益生菌乳品往往具有多种益生功能，如调节肠道菌群平衡、增强肠道黏膜抗病能力以及抗肿瘤、防治糖尿病、降血脂、提高人体免疫力等功能，深受消费者欢迎。益生菌酸奶冰激凌在国外开发较早，1999年瑞典 Probii 冰激凌制造商开发和生产了世界上第1个益生菌冰激凌。而在国内，2006年徐宏顺申请了专利“益生菌冰激凌的生产方法”，重点研发冰激凌的工艺流程。2007年郑浩等人申请专利“含有益生菌的冰激凌或雪糕及其生产方法”，重点研究冰激凌的工艺生产条件。

近年来，国内对冰激凌的研究逐渐转移至以植物基为原料的研发，如任超等人曾探究花生豆乳冰淇淋的制作工艺，王凤芳尝试使用玉米淀粉、大豆分离蛋白等替代奶粉生产冰淇淋，但其口感和风味仍在探索当中，尚未得到消费者认可。而对益生菌冰激凌的研究仍多集中在以牛乳为原料的基础上进行风味探索，且多是以在制得酸奶的基础上再添加辅料进行制备，时间和物料成本较高。

目前，对以大豆核桃乳部分替代牛乳直接利用益生菌发酵凝冻制得的植物基酸奶冰激凌的研究未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法，该方法使用大豆核桃乳部分替代牛乳并经乳酸菌发酵后制成富有活菌的植物基酸奶冰激凌。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种富含活菌的大豆核桃乳酸奶冰激凌的生产方法，包括如下步骤：