[发明专利]蘑菇罐头的加工工艺

说明书

本发明涉及蘑菇罐头的加工工艺，属于食品加工技术领域；采用0.3％的盐水进行初漂洗，无需浸泡，确保每个蘑菇冲洗到位即可；可采用多方位冲洗装置对输送带上的蘑菇进行冲洗；采用果蔬护色液将上述步骤中漂洗完毕的蘑菇进行浸泡；采用多种分级处理，降低后期质变的机率，且对蘑菇先进行多方位的漂洗，预煮中加入了柠檬汁，也可以更好的护色，汤汁中的柠檬酸与盐水混合，可以调节酸碱中和度，使得PH值达到平衡，再一次更好的护色。

技术领域

本发明涉及蘑菇罐头的加工工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

罐头是一种包装食物的方法，可以是罐装饮料，包括罐头汽水、咖啡、果汁、冻奶茶、啤酒等。也可以是罐装食品，包括午餐肉，包装材料为马口铁。开罐部分沿用开罐器，或有仿易拉罐科技。用的包装物料是铝合金，如今开罐方式多数是易拉罐式，便于使用。

蘑菇营养丰富，味道鲜美，深受人们的喜爱。近年来，全世界的蘑菇种植业和蘑菇罐头加工业发展很快，主要有法国、中国、荷兰、美国、日本等，另外我国台湾蘑菇罐头加工业也相当发达。蘑菇罐头在我国食品工业中占有举足轻重的地位，主要出口欧美及日本等发达国家和地区，是我国出口创汇的重要产品。蘑菇富含酚类物质和多酚氧化酶，极易发生褐变从而大大影响产品质量，这是蘑菇罐头生产的一大难题。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种设计合理、操作方便的蘑菇罐头的加工工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：它包含以下步骤：

1、选料：从采集地收集蘑菇，并将蘑菇初分为优品、良品、次品三种，其中优品是无瑕疵的蘑菇，良品是可以用于制作罐头但有瑕疵的蘑菇，次品为淘汰品，不采用；

2、原料修整：切除优品和良品蘑菇上带泥的根柄，并修正良品上的瑕疵，再次筛掉不良品；

3、漂洗：采用0.3％的盐水进行初漂洗，无需浸泡，确保每个蘑菇冲洗到位即可；可采用多方位冲洗装置对输送带上的蘑菇进行冲洗；

4、分级一：根据蘑菇直径的大小将优品蘑菇分为5类，分别是18-20mm、20-23mm、23-25mm、26mm以上以及18mm以下；

5、护色：采用果蔬护色液将上述步骤中漂洗完毕的蘑菇进行浸泡，用0.6％的盐水浸泡；或者用0.03％焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如果在产地将菇浸在0.1％的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产。

6、切片：浸泡捞出良品后，沥干，保持一定的湿度，切片处理，厚度保证在3.5-5mm之间；

7、预煮：将优品的整个蘑菇和良品的片状蘑菇放入夹层锅中以0.3％的柠檬汁沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1。

8、冷却：预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。

9、分级二：根据片状的完整度及大小将片状蘑菇进行分类，主要分为三类，分别是完整的、长度长(蘑菇中部)且长度相似的；小片蘑菇(蘑菇两侧的切片)；有破损的切片(可变更为碎菇)；

10、装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分。

11、加汤汁：配汤：盐水浓度为2.3％-2.5，并在沸盐水中加入0.01％的柠檬酸，过滤；盐液温度不低于90℃；装完菇后加满汤汁。

12、排气：排气即利用外力排除罐头产品内部分空气的操作。常用的排气方法有加热排气和真空抽气密封，美国等国也部分采用蒸汽喷射排气法。

13、封口：密封需借助于封罐机。封口的结构为二重卷边，封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口，罐头密封应在排气后立即进行，不应造成积压，以免失去真空度。