[发明专利]一种复合型山楂果醋的制备方法

说明书

本发明公开了一种复合型山楂果醋的制备方法，该制备方法包括预处理、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、熏制、淋醋及陈酿八个工艺过程，山楂果的Vc更是保留在了食醋中，制得的食醋带有淡淡的果香味，而且工艺操作简单，食醋质量提高明显，口感香甜，易于推广。

技术领域

本发明涉及食醋酿造技术领域，尤其涉及一种复合型山楂果醋的制备方法。

背景技术

果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。山楂果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。山楂果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。而现在市面上的山楂醋味道要么太甜，要么太酸，要么酸甜中带有苦涩味，适口性较差。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种复合型山楂果醋的制备方法，该制备方法包括预处理、液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、熏制、淋醋及陈酿八个工艺过程，山楂果的Vc更是保留在了食醋中，制得的食醋带有淡淡的果香味，而且工艺操作简单，食醋质量提高明显，口感香甜，易于推广。

本发明的目的采用如下技术方案实现：

一种复合型山楂果醋的制备方法，包括，

预处理步骤：选取新鲜的山楂果和高粱，将高粱剔除杂质，进行粉碎、润糁后，作为原料干料备用；对山楂果进行漂洗，洗净备用；

液化步骤：向原料干料中加入淀粉酶，液化处理后得到液化物料；

糖化步骤：向液化物料中添加糖化酶和麸曲，搅拌均匀，糖化处理后得到糖化液；

酒精发酵步骤：向糖化液中加入老陈醋用大曲和酵母液，然后酒化发酵，发酵后得到酒醪；

醋酸发酵步骤：取出酒醪，添加稻壳、谷糠和麸皮拌醅，通过接火、移火，发酵完成得到白醅；

熏制步骤：将白醅放入熏池中，然后添加山楂果，一层白醅一层山楂果，均匀地放入熏池中熏制，熏制后得到熏醅；

淋醋步骤：将熏醅装入淋池，进行淋醋，得到食醋；

陈酿步骤：将食醋转入陈酿池中，经夏日晒、冬捞冰及半年以上陈酿时间后，得到复合型山楂果醋。

进一步地，预处理步骤中，漂洗的温度为20-40℃，并且选用流动水进行漂洗。

进一步地，液化步骤中，原料干料和淀粉酶的重量体积比为100kg：(50-70)mL，淀粉酶活性为1×10⁶U，淀粉酶加入温度为90-100℃。

进一步地，糖化步骤具体为：将液化物料打入糖化罐中，并控温至55-65℃，向液化物料中添加糖化酶和麸曲并搅拌均匀，原料干料和糖化酶的重量体积比为100kg：(160-240)mL，高粱和麸曲的重量比为100：(15-30)，糖化酶活性为1×10⁶U，糖化3-4h，得到糖化液。

进一步地，糖化步骤中，糖化液中还原糖浓度为15-18g/100mL。

进一步地，酒精发酵步骤具体为：将糖化液打入酒化罐进行酒精发酵，同时添加原料干料重量20-30％的老陈醋用大曲，以及原料干料重量20-40％的酵母液，酵母液的细胞数为0.8-1.2亿个/100mL，添加温度为25-35℃，之后酒化发酵12-14天，发酵后得到酒醪。