[发明专利]一种酸枣醋及其制备方法与应用

权利要求书

1.一种酸枣醋，其特征在于，所述酸枣醋通过包括以下步骤的方法制备：

(1)原料预处理：选择完好无损的野生酸枣，洗净后浸泡过夜，加入杂粮类，进行蒸煮1-7天，所述杂粮类包括小米面、米糠和大曲，得到煮制料；

(2)发酵：将步骤(1)得到的所述煮制料进行发酵，发酵分为无氧发酵和有氧发酵两个阶段，先进行无氧发酵阶段产生酒精；然后分离酸枣核，将酸枣核进行粉碎，再与其他所述煮制料进行混合，加入醋酸菌进行有氧发酵产生醋酸，测酸度不再上升可判断完成发酵过程，形成醋醅；

(3)将步骤(2)得到的所述醋醅的上表面覆盖其质量1-3％的盐，防止挥发，进行后熟；

(4)淋醋：将步骤(3)发酵成熟的醋醅取出采用浸泡回流浇淋工艺出醋，将所述醋醅放置在滤层上，向所述醋醅中加入清水进行浸泡4-5小时，然后淋醋，开始淋下的醋汁浑浊，返回到醋醅中继续浸泡4-5小时，再淋醋，如此循环，直到澄清为止，淋好的醋汁即得所述酸枣醋。

2.根据权利要求1所述的酸枣醋，其特征在于，步骤(1)中，所述野生酸枣与杂粮类的重量比为1:1，所述小米面、米糠和大曲的比例为3:3:1。

3.根据权利要求1所述的酸枣醋，其特征在于，步骤(2)中，所述无氧发酵的温度为25-45℃，所述无氧发酵的时间为6-8天；所述有氧发酵温度为25-45℃，所述有氧发酵的时间为10-20天。

4.根据权利要求1所述的酸枣醋，其特征在于，步骤(2)中，所述醋酸菌的添加量为所述煮制料重量的10％。

5.根据权利要求1所述的酸枣醋，其特征在于，步骤(3)中，将所述醋醅的上表面覆盖其质量1-3％的盐，使盐分渗入到所述醋醅里面，调节醋醅的盐度为1.4-1.6％。

6.根据权利要求1所述的酸枣醋，其特征在于，步骤(4)中，所述滤层由竹席和/或麦麸制成；所述醋醅中加入清水淹过所述醋醅5-10cm。

7.根据权利要求1所述的酸枣醋，其特征在于，步骤(4)中，浸泡回流浇淋工艺需要循环三次以上，直到澄清为止，淋好的醋汁的酸度小于3.5°。

8.一种如权利要求1-7任一项所述的酸枣醋的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)原料预处理：选择完好无损的野生酸枣，洗净后浸泡过夜，打碎，加入杂粮类，进行蒸煮1-7天，所述杂粮类包括小米面、米糠和大曲，得到煮制料；

(2)发酵：将步骤(1)得到的所述煮制料进行发酵，发酵分为无氧发酵和有氧发酵两个阶段，先进行无氧发酵阶段产生酒精，然后分离酸枣核，将酸枣核进行粉碎，再与其他所述煮制料进行混合，加入10％的醋酸菌种子进行有氧发酵产生醋酸，测酸度不再上升可判断完成发酵过程，形成醋醅；

(3)将步骤(2)得到的所述醋醅的上表面覆盖其质量1-3％的盐，防止挥发，进行后熟；

(4)淋醋：将步骤(3)发酵成熟的醋醅取出采用浸泡回流浇淋工艺出醋，将所述醋醅放置在滤层上，向所述醋醅中加入清水进行浸泡4-5小时，然后淋醋，开始淋下的醋汁浑浊，返回到醋醅中继续浸泡4-5小时，再淋醋，如此循环，直到澄清为止，淋好的醋汁即得所述酸枣醋。

9.一种用权利要求1-7任一所述酸枣醋酿造的醋饮料，其特征在于，所述醋饮料通过以下步骤的方法制备：将所述的酸枣醋加入灭菌水调节酸度，再加入糖或蜂蜜，混合均匀即得所述醋饮料。

10.一种用权利要求1-7任一所述酸枣醋酿造解酒保肝药物或保健食品中的应用。