[发明专利]一种可指示鲜度的生鲜肉吸水保鲜膜制备方法与用途

说明书

本发明公开了一种可指示鲜度的生鲜肉吸水保鲜膜及其制备方法与用途。它由内到外依次包括接触层、传导层、吸水显色层、保湿层。所述的接触层为低密度聚乙烯；传导层为可与食品接触的聚丙烯材质的无纺布；保湿层为未刺孔的透明度较好的低密度聚乙烯；吸水显色层由吸水材料和显色剂组成。本发明的生鲜肉吸水保鲜膜具有包裹在生鲜肉外侧，兼具指示新鲜度、吸除渗出汁液、隔绝外界污染、防止氧化变色等多种优点，并且通过多层保护性设计，有效隔绝了显色剂与生鲜肉的接触，避免了包装引入的二次污染。本方法指示范围精细到pH5.8‑6.6的较小区间内，可覆盖生鲜肉品质从优到劣的全过程，变色效果明显，灵敏度高，易于肉眼辨识。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种生鲜肉的保鲜材料，特别指一种可指示鲜度的生鲜肉吸水保鲜膜及其制备方法与用途。

背景技术

生鲜肉品种类丰富，目前市场上的禽畜肉等大部分产品及部分水产品均以生鲜肉的形式出售。然而目前生鲜肉多在裸露条件下销售，缺少必要的包装保护，很容易受外界环境污染，产生氧化变色、微生物过度繁殖等不良反应，并且生鲜肉在销售过程中随着贮运时间的延长，受自身酶解反应及微生物的分解作用，会产生汁液渗出的现象，如果不及时排除渗出的汁液不仅影响产品的感官品质，还会对产品造成二次污染。

生鲜肉的新鲜度，直接影响到消费者的生活质量和健康安全，受到了消费者及整个肉品行业的日益关注和重视，而新鲜度的检测一般需要借助特定的仪器设备、或操作程序繁琐、或使用不便。如“一种牛肉新鲜度检测装置及方法（授权公告号CN 104374707 B）”，采用光谱检测方式，能对样品新鲜度进行无损检测；“一种基于多光谱成像在线测定鱼肉新鲜度指标K值的方法（授权公告号CN 104655761 B）”采用多光谱成像技术评价鱼肉新鲜度。

感官评判是消费者判断生鲜肉新鲜度的常用方法，但受主观因素的影响，该方法准确度较低，并且不能对货架期进行有效预判。生鲜肉在贮藏过程中，受自身酶解反应及微生物的分解作用会产生大量的挥发性盐基氮，因此挥发性盐基氮被定为指示肉类新鲜度的关键指标之一。挥发性盐基氮呈碱性，极易溶于渗出的汁液中改变汁液pH，一般情况下生鲜肉由新鲜到腐败点的pH变化处在5.7~6.5范围内，因此pH与生鲜肉新鲜度具有一定的相关性。因此借助酸碱指示剂的显色功能，可准确、直观的指示和预判生鲜肉的新鲜度与货架期。如“一种判断猪肉临界新鲜度的智能标签的制备方法及其应用（申请号201610686440.6）”采用天然气敏性花青素制备智能标签，根据挥发性盐基氮气体引起的颜色变化判断猪肉的新鲜度；“一种能够指示生鲜食品新鲜度的吸水抗菌保鲜纸的制备方法（申请公布号 CN 105167111 A）”将0.01%-10%精油、1%-10%涂覆剂、0.05%-5%分散剂、0.05%-20%色敏促进剂和余量的色敏溶液制成涂覆溶液均匀地涂覆在纸质基底材料上，达到吸收汁液、指示新鲜度的作用。

目前，随着人们对高品质生活的关注度不断提高，采用先进保鲜技术，提高生鲜肉的品质与安全性能不仅是消费者的迫切需求，也是生鲜肉生产企业急需的生产保障。

发明内容

本发明保鲜膜包覆在生鲜肉表面或热封成袋包装生鲜肉可起到隔绝氧气和外界环境污染、吸收渗出汁液、指示生鲜肉新鲜度和预测货架期的作用，从而改善和保证生鲜肉品质，提高商品价值。

为实现上述目的，本发明公开了如下的技术内容：

本发明提供了一种可指示鲜度的生鲜肉吸水保鲜膜，其特征在于它由内到外依次包括接触层、传导层、吸水显色层、保湿层；所述的接触层为低密度聚乙烯，厚度为10-40 μm；并在膜的表面均匀刺出直径0.1-1 mm小孔，以利于汁液快速传至下一层并可避免无纺布纤维粘贴在生鲜肉表面；

传导层为可与食品接触的聚丙烯材质的无纺布，厚度为40-80 μm；以利于汁液快速渗入吸水显色层并有效隔绝显色剂与肉制品的接触；

保湿层为未刺孔的透明度较好的低密度聚乙烯，厚度为10-30 μm；以利于避免吸水汁液蒸发外散；