[发明专利]一种拓宽生鲜食品冰温带的方法

说明书

本发明公开了一种拓宽生鲜食品冰温带的方法，包括：用冰点调节剂在0～4℃条件下浸渍4～8h，再放入冰温真空干燥装置中脱水至含水率为29％～71％；通过冰点调节剂、低温胁迫和真空脱水协同降低食品冰点，最大限度地维持生鲜食品的新鲜度，使加工后的食品冰温带更宽，显著延长食品的贮藏期，用于食品冰温贮藏、干燥、浓缩、发酵、流通和其他食品加工领域。

技术领域

本发明属于食品保鲜领域，具体涉及一种拓宽生鲜食品冰温带的方法，在生鲜食品冰温贮藏、干燥、浓缩(液态食品)、成熟、发酵、流通和其他食品加工方面的应用。

背景技术

冰温是继冷藏、冻结贮藏后的一种新兴食品保鲜方法，把0℃以下到食品冰点以上的温度区域称为“冰温温度带”，介于冷藏和微冻之间，冰温带属于低温区，有害微生物和病原性细菌显著减少，是提高口感和风味的酶、酵母及乳酸菌十分活跃的区域。目前，冰温技术包括冰温贮藏、冰温干燥、冰温成熟、冰温发酵、冰温浓缩以及冰温流通等领域，应用难点在于通常食品冰温带狭小，对制冷设备控温要求极高。

现有技术中，利用冰点调剂降低食品的冰点(中国专利CN103053669B，冰点调节剂及其用途)，低温胁迫降低食品的冰点(服部国彦，提高食品新鲜度及口味的冰温技术，2007)，真空脱水降低食品的冰点(Nurkholis HAMIDI，Improvement of Freezing Qualityof Food by Pre-dehydration with Microwave-VacuumDrying，2008)等。但是，在需要大幅降低冰点的条件下，单独使用冰点调节剂添加量大，影响食品风味；单靠脱水需要除去大量水分，影响食品质构，使肌肉组织变硬，导致口感不佳等，上述技术缺陷严重影响了冰温技术的推广应用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种拓宽生鲜食品冰温带的方法，利用冰点调节剂、低温胁迫和真空脱水协同降低食品冰点，最大限度地维持生鲜食品的新鲜度。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是：

一种拓宽生鲜食品冰温带的方法，包括：生鲜食品在冰点调节剂作用下低温浸渍和冰温真空脱水两个步骤，其中，

所述的低温浸渍包括：干浸渍、湿浸渍、干湿混合浸渍或真空浸渍中的一种，浸渍温度为0～4℃，浸渍时间为4～8h；

所述的冰点调节剂选自NaCl、GaCl、白糖、葡萄糖、氨基酸、山梨醇中的一种或两种以上混合；

所述冰温脱水至含水率为29％～71％。

进一步地，所述冰温脱水至含水率为49％～51％或54％～56％。

进一步地，所述干浸渍中所述冰点调节剂与所述生鲜食品的质量比为1:10～50。

进一步地，所述湿浸渍中溶液中所述冰点调节剂的质量浓度为2％～10％。

在一些优选的实施方式中，所述的浸渍时间为6h，所述干浸渍中所述冰点调节剂与所述生鲜食品的质量比为1:20；所述湿浸渍中溶液中所述冰点调节剂的质量浓度为6％。

进一步地，所述生鲜食品包括生鲜肉、生鲜水产品或生鲜果蔬；所述生鲜肉包括猪肉、牛肉或鸡肉中的一种；所述的生鲜水产品包括大黄鱼、草鱼或海参中的一种。

在一些优选的实施方式中，所述拓宽生鲜肉冰温带的方法，包括以下步骤：分别选取大小为30×20×5mm的生鲜猪肉、牛肉和鸡肉的肉块，将所述冰点调节剂均匀涂抹在所述肉块表面，放入0～4℃冰箱中干浸渍4～8h；再取浸渍后的肉块放入冰温真空干燥装置中脱水至肉块含水率为49％～51％，其中，所述冰点调节剂为NaCl；所述生鲜猪肉的冰温带由0～-1.6℃拓宽至0～-7.8℃；所述生鲜牛肉的冰温带由0～-1.3℃拓宽至0～-7.1℃；所述生鲜鸡肉的冰温带由0～-1.5℃拓宽至0～-7.5℃。