[发明专利]一种发芽糙米面包的制作方法

权利要求书

1.一种发芽糙米面包的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）稻谷发芽处理：稻谷经去壳、清洗后得到糙米；糙米用质量浓度为0.1-0.3%的柠檬酸钠溶液浸泡15-30分钟，然后将糙米用清水洗净、晾干，备用；之后将糙米在30-35℃的水中浸泡20-30小时，然后经臭氧灭菌10-20分钟后，用清水冲洗至无臭氧味；然后将糙米置于恒温培养箱中进行发芽，培养至芽长为1.5-2.5mm后，置于90-95℃下灭酶处理10-20分钟，之后置于55-60℃温度下烘干；最后将发芽糙米粉碎，过60-80目筛，得到发芽糙米粉；

（2）挤压膨化处理：将上述发芽糙米粉与蒸馏水混合，使粉料水分在25-35%，通过双螺杆膨化机挤压膨化处理，之后置于50-68℃下干燥，然后粉碎过100-200目筛，备用；

（3）糖化处理：将挤压膨化处理后的发芽糙米粉加入水中，搅拌制得米浆；然后升温至65-78℃，接着加入α-淀粉酶，搅拌15-30min后得到发芽糙米糖化浆，然后降温至20-30℃，备用；

（4）和面：按照重量份数称取以下原料：上步所得的发芽糙米糖化浆30-40份、高筋面粉50-60份、酸奶8-15份、活性干酵母5-8份、白砂糖6-12份、食盐1-3份、可可脂1-3份、蔓越莓粉4-8份、鸡蛋40-50份；将上述原料置于和面机中，搅拌混合均匀；然后加水进行和面，形成面团A；

（5）第一阶段发酵：将上步得到的面团A在温度为40-42℃、相对湿度为70-85%的发酵箱中醒发50-70min，得到第一段发酵面团；

（6）第二阶段发酵：将第一段发酵面团与其1-2倍重量的高筋面粉混合，在温度25-30℃下加水搅拌和面得到面团B，将面团B在温度为30-35℃、相对湿度为60-75%的发酵箱中醒发40-60min，得到第二段发酵面团；

（7）成型：用压片机将第二段发酵面团压片并卷起复压2-3次，将面片压实并排出气体然后分割成块，得到成型后的面团；之后将面团放置于醒发箱中，醒发35-55分钟；

（8）烘焙：将成型后的面团放入预热后的烘箱内，在上火130-155℃，下火180-200℃，烘烤8-11分钟，然后在面包表面刷上一层蛋液，烘烤2-4分钟，即得。

2.根据权利要求1所述的发芽糙米面包的制作方法，其特征在于，步骤（1）稻谷发芽处理：稻谷经去壳、清洗后得到糙米；糙米用质量浓度为0.2%的柠檬酸钠溶液浸泡20分钟，然后将糙米用清水洗净、晾干，备用；之后将糙米在32℃的水中浸泡24小时，然后经臭氧灭菌13分钟后，用清水冲洗至无臭氧味；然后将糙米置于恒温培养箱中进行发芽，培养至芽长为2mm后，置于94℃下灭酶处理12分钟，之后置于57℃温度下烘干；最后将发芽糙米粉碎，过70目筛，得到发芽糙米粉。

3.根据权利要求1所述的发芽糙米面包的制作方法，其特征在于，步骤（2）挤压膨化处理：将上述发芽糙米粉与蒸馏水混合，使粉料水分在28%，通过双螺杆膨化机挤压膨化处理，之后置于60℃下干燥，然后粉碎过140目筛，备用。

4.根据权利要求1所述的发芽糙米面包的制作方法，其特征在于，步骤（3）糖化处理：将挤压膨化处理后的发芽糙米粉加入水中，搅拌制得米浆；然后升温至70℃，接着加入α-淀粉酶，搅拌20min后得到发芽糙米糖化浆，然后降温至24℃，备用。

5.根据权利要求1所述的发芽糙米面包的制作方法，其特征在于，步骤（4）和面：按照重量份数称取以下原料：上步所得的发芽糙米糖化浆35份、高筋面粉55份、酸奶12份、活性干酵母7份、白砂糖10份、食盐2份、可可脂2份、蔓越莓粉6份、鸡蛋46份，将上述原料置于和面机中，搅拌混合均匀；然后加水进行和面，形成面团A。

6.根据权利要求1-5任一所述的发芽糙米面包的制作方法，其特征在于，步骤（5）第一阶段发酵：将上步得到的面团A在温度为41℃、相对湿度为75%的发酵箱中醒发60min，得到第一段发酵面团。