[发明专利]一种蓝莓酒的贮藏方法

说明书

本发明公开了一种蓝莓酒的贮藏方法，蓝莓酒发酵完成后，加入二氧化硫使蓝莓酒中游离二氧化硫含量达到150~250 ppm，调整蓝莓酒pH值为1.0~3.0，在4~10℃环境中避光贮藏。本发明可以有效提高蓝莓酒中花色苷和蓝莓酒颜色稳定性。

技术领域

本发明涉及一种蓝莓酒的贮藏方法，特别涉及提高蓝莓酒中花色苷的稳定性，同时有效保证蓝莓酒颜色稳定性的贮藏方法。

背景技术

蓝莓酒是以蓝莓为原材料经发酵而制成的果酒。蓝莓酒因为含有花色苷而具有抗氧化、降血脂和提高机体免疫力、抗衰老、抗癌活性、保护视力和改善人体免疫力等保健功能而备受大众喜爱。但是在整个加工过程中，蓝莓酒中颜色极容易受到温度、金属离子等因素的影响而颜色发生显著变化，造成酒体不稳定。蓝莓酒色泽变化严重影响了蓝莓酒的贮藏时间，间接的影响其保健价值和销量。因此，蓝莓酒的贮藏方式可能会影响蓝莓酒花色苷保存率。

目前，国内外的对于花色苷的稳定性做了一些研究。中国发明专利“一种蓝莓酒和蓝莓汁的护色方法”(公开号：CN1806699)通过添加氯化铝(10～30g/L)和琥珀酸溶液(20～60g/L)能显著提高蓝莓酒和果汁的色泽稳定性。但是这种添加剂的加入会带来杂质金属离子，琥珀酸的加入还会影响口感。

发明内容

本发明通过严格控制蓝莓酒加工过程中各环节，并在加工过程中添加二氧化硫的方式解决蓝莓酒中花色苷不稳定问题和保护蓝莓酒颜色，该方法操作简单、成本低，适合应用于蓝莓酒加工过程中。

本发明解决的技术问题是，为了解决蓝莓酒贮藏中出现有效成分不稳定，以及蓝莓酒的褪色问题。

本发明的技术方案，提供一种蓝莓酒的贮藏方法，或者说提供一种提高蓝莓酒颜色稳定性的方法，具体步骤如下：

在蓝莓酒发酵结束后，加入二氧化硫使蓝莓酒中游离的二氧化硫含量达到150～250ppm，调整蓝莓酒pH值为1.0～3.0，在4～10℃的环境中避光贮藏。

优选地，蓝莓酒中不得带入Fe³⁺。

优选地，蓝莓酒中Fe²⁺的浓度应保持在0～3mmol/L。

优选地，调节pH值后的蓝莓酒经过离心和过滤除去沉淀，然后再进行调配；调配后的蓝莓酒经过超高温瞬时灭菌后进行灌装。

优选地，过滤时所用滤膜的滤孔孔径为0.45μm。

优选地，所述二氧化硫是以亚硫酸盐的形式加入，方便易操作，适合工业化发展。

蓝莓酒的整个制备方法如下：

(1)对蓝莓原料进行预处理，清洗，榨汁；

(2)将步骤(1)得到的原料与菌种以及糖液混匀；

(3)将步骤(2)得到的原料置于避光，25～32℃的条件下发酵，发酵酒精度为10％左右，停止主发酵；

(4)将步骤(3)得到的原料在避光条件下，室温进行后发酵，直至13％；

(5)将步骤(4)完成后发酵的蓝莓酒加入二氧化硫。使得蓝莓酒中的二氧化硫含量达到150～250ppm。

(6)将步骤(5)得到的蓝莓酒离心和通过滤膜以得到蓝莓酒液；

(7)将步骤(6)得到的蓝莓酒液进行调配；

(8)将步骤(7)得到的蓝莓酒液进行超高温瞬时灭菌；

(9)将步骤(8)得到的蓝莓酒液进行无菌罐装。

步骤(1)中原料蓝莓是多种品种混合，清洗采用的是去离子水，榨汁过程应迅速，在避光环境下进行，通过管道运输进入主发酵，在该过程中不得带入金属离子。