[发明专利]果香型树莓酒发酵工艺

说明书

本发明公开了一种果香型树莓酒发酵工艺，其特征在于：包括如下步骤：S1.树莓破碎：树莓破碎后，在破碎机出口处加入的果胶酶以及偏重亚硫酸钾，在罐口处加入压缩橡木屑，所有树莓破碎后，循环一整罐量，并在循环过程中加入单宁；S2.降酸，接酵母：控温，在升温的过程中，用NaHCO3调节树莓汁子pH在3.4‑3.7之间，温度达到16℃，汁子接入0.2g/L的酵母和0.2g/L的酵母营养剂；S3.调整酒度，合理循环；S4.发酵结束后对树莓酒进行皮渣分离，并添加偏重亚硫酸钾循环均匀，满罐存放，随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种果香型树莓酒发酵工艺。

背景技术

树莓(Raspberry)亦称山莓。树莓为多年生果树,是灌木和半灌木的中间类型,分布于温带和寒带地区,其果实为浆果酸甜可口.其在欧美各国栽培已有上百年历史,近年来,在我国为新兴绿色水果。树萄果实含有大量维生素C(是苹果的5倍,葡萄的6倍)、蛋白质、矿物质元素、17种氨基酸(包括8种人体必需氨基酸),以及人体易吸收的萄糖和果糖氨基酸含量超过1％,有机酸含量超过1％,主要是柠檬酸和苹果酸,其中柠檬酸含量占总酸的90％以上。纤维素含量较高，有助于防治心脏病,还可降低血液中的胆固醇,可溶性纤维素也有助于防治糖尿病病,降低进入血液的二氧化碳量,以维持血液中的萄糖水平。

目前,市场上销售的树莓酒极少,而且多为配制酒。本专利以树萄为原料,得到经酒精发酵酿制而成的全汁树干型酒,树莓酒具有特殊的香气成分，且酒体中的VC含量较高，医学研究证明具有很好的保健作用。

然而，我国发酵型树莓酒的生产工艺还存在不足，由于采用的原料不同，其存在的问题也不一样，主要有以下几点：①以种植树莓为原料采用传统的发酵生产工艺酿制的树莓果酒，干浸出物较低，典型性不强；②野生树莓总酸含量高，如果采用传统的发酵生产工艺会导致树莓果酒口感尖酸，过于刺激；③野生树莓颜色不易稳定保存。因此，优化树莓果酒生产工艺技术，克服树莓果酒存在的品质缺陷，对提高产品品质具有重要的意义。

基于此，提供一种能够解决树莓酒在酿造过程中口感过酸而造成的不平衡性的发酵工艺，酿造具有营养价值和丰富口感的高品质果香型树莓酒产品具有非常重要的意义。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供了一种果香型树莓酒发酵工艺，能够解决树莓酒在酿造过程中口感过酸而造成的不平衡性。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：

一种果香型树莓酒发酵工艺，其特征在于：包括如下步骤：

S1.树莓破碎：树莓破碎后，在破碎机出口处加入80mg/L的果胶酶以及80-100mg/L的偏重亚硫酸钾，在罐口处加入2g/L的压缩橡木屑，所有树莓破碎后，循环一整罐量，并在循环过程中加入0.3g/L单宁。

S2.降酸，接酵母：控温，在升温的过程中，用NaHCO3调节树莓汁子pH在3.4-3.7之间，温度达到16℃，汁子接入0.2g/L的酵母和0.2g/L的酵母营养剂；

S3.调整酒度，合理循环：比重降10个点以后，调整糖度为212g/L，使得发酵后的树莓酒酒精度为12％VOL.在发酵最旺盛时比重下降10个点，添加0.2g/L的无机氮养分，在发酵最旺盛后比重下降20个点时添加0.2-0.3g/L丹宁；主发酵温度不超过20℃，发酵后期温度可以在22℃保持并适时对树莓酒打循环、浇帽和充二氧化碳。

S4.发酵结束后对树莓酒进行皮渣分离，并添加60mg/L的偏重亚硫酸钾循环均匀，满罐存放，随后经过下胶、澄清、冷冻、过滤后灌装入瓶。

作为优选，步骤S1中，在加入压缩橡木屑时再加入2g/L的新鲜橡木。

作为优选，在步骤S3中，采用比重计测定发酵过程中产物的比重，然后通过比重来判断产物的糖度。