[发明专利]一种香菇草青蒿醋的酿造方法

说明书

本发明公开了一种香菇草青蒿醋的酿造方法，所述的香菇草青蒿醋是以香菇草为主要原料，以青蒿为基质料，经过香菇草预处理、青蒿预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将香菇草蒸汽杀青后进行复合酶处理，蒸汽杀青能够去除香菇草中携带的涩味，改善成品醋的风味与口感，复合酶处理能够提高香菇草的利用效率，以青蒿为基质，更加丰富了成品醋的营养成分，使成品醋具有清热解暑、镇痛利湿等保健作用。

技术领域

本发明涉及一种醋的酿造方法，尤其是涉及一种香菇草青蒿醋的酿造方法。

背景技术

香菇草，又称为铜钱草，金钱莲，水金钱，叶圆形盾状，如一枚铜钱,具长柄、波浪缘，夏秋开小小的黄绿色花。铜钱草栽培管理简单，株形美观，叶色青翠，全草可入药，具有镇痛、清热、利湿等功效，治腹痛、小便不利、湿疹等病症。

青蒿，中药青蒿，为菊科植物青蒿的干燥地上部分的地上部分。花蕾期采收，割取地上部分，切碎，晒干。清热解暑，除蒸，截疟。用于暑邪发热，阴虚发热，夜热早凉，骨蒸劳热，疟疾寒热，湿热黄疸。是一种廉价的抗疟疾药。青蒿茎圆柱形，上部分枝，长30至80厘米，直径0 .2至0 .6厘米；表面黄绿色或棕黄色，具纵棱线；质略硬，易折断，断面中部有髓。叶互生，暗绿色或棕绿色，卷缩易碎，完整者呈三回羽状深裂，小裂片矩圆形或长椭圆形，两面被 短毛。气香特异，味微苦，有清凉感。以色绿，叶多，香气浓者为佳。

香菇草除了被作为一种蔬菜食用外，较大部分因得不到有效利用而遭到废弃；青蒿除作为药食两用的植物外，还被加工成茶、饮料、面包等产品，而以香菇草为主要原料、青蒿为基质酿造的香菇草青蒿醋，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明针对提供一种香菇草青蒿醋的酿造方法，充分利用了原料内的营养成分，提高了香菇草、青蒿的经济价值与营养价值。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种香菇草青蒿醋的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤：

①香菇草预处理：取新鲜香菇草、芍药花、山茶花、牡丹花，去除杂质，取10kg香菇草、3kg芍药花、2kg山茶花、2kg牡丹花混合均匀，制得原料叶，将原料叶用流水清洗干净，采用135℃的蒸汽对原料叶进行杀青4s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成香菇草糜，向10kg香菇草糜中加入0.052kg的纤维素酶、0.034kg的果胶酶、0.04kg的抗坏血酸钠，在46℃条件中联合水解3h，制成香菇草泥；

②青蒿预处理：取新鲜、无腐烂的青蒿、牛蒡、黄精，冲洗干净，切成青蒿块、牛蒡块、黄精，取10kg青蒿块、3kg牛蒡块、2kg黄精块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成青蒿泥；

③混合：取香菇草泥5.5kg、青蒿泥4.5kg、黑玉米粉2.7kg、玉米粉2.5kg、高粱粉2kg、豌豆粉1.6kg、麸皮1kg、芦根粉1kg、甘草粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

④蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸50min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

⑤酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.35kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入15kg的饮用水、3kg的黄皮果汁、2kg的牛甘果汁、1kg的青葙子粉，温度控制为50℃，发酵6天，制得醋醅；

⑥醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.32kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，36℃环境下发酵12天后，不再控温，醋醅自然降温至34℃，发酵至醋醅酸度达9.4g/100ml时，停止醋酸发酵；

⑦压榨过滤：将醋酸发酵后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的壳聚糖、0.01kg的皂土，搅拌均匀，静置16h，制得发酵醋液；

⑧陈酿：醋液置入密闭容器中静置24天，制得香菇草青蒿醋；