[发明专利]一种肠膜明串珠菌菌种及其应用

说明书

本发明涉及微生物技术领域，提出一种植物乳杆菌菌种及其应用，采用所述肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)对腌制牛肉进行发酵，得到的发酵牛肉产品形状规则，表面肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色；弹性较好，切面坚实整齐；具有柔和的芳香味酸甜适中。

技术领域

本发明涉及微生物技术领域，尤其涉及一种肠膜明串珠菌菌种及其应用。

背景技术

发酵肉制品是指自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有 特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。通过微生物发酵，使原 料的质地得到改善，风味有所增加，营养价值得到提高。在发酵肉制品整个加 工过程中，肉类本身内源酶和微生物酶会分解蛋白质产生大量的氨基酸，从而 提高了人体对发酵肉制品的消化性。而这些游离氨基酸，很多都是人体需要的 必需氨基酸，有明显的生物活性，这使得肉制品的保健性和营养性得到很大的 提高。氨基酸本身或与其他物质反应产生风味物质，促进肉制品的香气和滋味。 同时，肉制品中一些的氨基酸与其他物质复合可以起到抗氧化作用，以及作为 发色助剂改善发酵肉制品的感官，对肉制品的品质产生影响。

我国肉制品分为西式肉制品和中式肉制品两大类。西式肉制品以灌肠、火 腿、培根三类产品为主，中式肉制品包括腌腊类制品、肉类干制品和酱制品三 类产品。西式发酵肉制品工业化生产较为成熟，但产品多不符合国人饮食习惯。

中式肉制品虽然在少数民族聚居区有着食用发酵肉制品的悠久历史，但多 为地方产品，受当地环境和气候的限制。传统的腌肉制品，一般以猪肉为原料， 在自然状态下利用微生物进行厌氧发酵而制成。存在以下问题：一方面猪肉脂 肪含量高，易导致肥胖和心血管疾病，另一方面自然发酵周期长，控制不好极 易污染杂菌。

牛肉富含矿物质、B族维生素、钾、铁、锌等营养要素，提供高质量的蛋 白质。较猪肉比，蛋白质含量高5-10％，脂肪含量低20-30％。市场上目前牛肉 发酵制品，以风干牛肉为主，属于轻度发酵产品。缺乏深度发酵的牛肉制品。

目前市场上存在的各类商用发酵肉菌种，生产公司和产品种类较为丰富， 且多以直投试发酵为主，操作简便。但是这些菌种大多属于西式发酵肉用菌种， 中式发酵肉用菌种很少见。

腌肉属中式发酵肉制品，通常采用自然发酵，生产周期长，易污染杂菌。

现有商用发酵剂多用于西式发酵肉制品，生产的产品易出现风味同一，无 特色的问题。另外，市场上专用中式发酵肉制品的发酵剂少有，要想将中式发 酵肉商业化需要开发相应的发酵剂。

牛肉经发酵可引起牛肉中蛋白质变性和降解，转化为胨、肽、氨基酸等物 质，既改善产品质地，使营养更加丰富，也提高了蛋白质的吸收率，更易被人 体吸收利用。但市场上关于牛肉的深度发酵产品不多。

发明内容

有必要提出一种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)菌种，所述菌 种于2018年6月11日保藏于地址为中国北京市朝阳区北辰西路1号院3号的 中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC No.15924。

还有必要提出一种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)菌种在发酵 中式腌制牛肉中的应用。

采用本发明提出的菌种对腌制牛肉进行发酵，得到的发酵牛肉产品形状规 则，表面肌肉呈玫瑰红色，脂肪白色；弹性较好，切面坚实整齐；具有柔和的 芳香味酸甜适中。

这与现有技术中对西式肉类进行发酵的发酵菌种是不同的，是一种中式腌 制牛肉专用型发酵菌。

附图说明

图1为筛选的得到的发酵乳酸菌P6在100倍油镜下的个体形态。

图2为筛选的得到的发酵乳酸菌K12在100倍油镜下的个体形态。