[发明专利]一种核桃酸奶的制备工艺

权利要求书

1.一种核桃酸奶的制备工艺，其特征在于：所述核桃酸奶是由各组分按照以下重量配比制成：核桃浆20份、鲜牛乳76.5份、菊粉3份、三氯蔗糖0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、藻酸丙二醇酯0.2份。

2.如权利要求1所述的一种核桃酸奶的制备工艺，其特征在于：所述核桃浆是以核桃仁为原材料。

3.如权利要求1所述的一种核桃酸奶的制备工艺，其特征在于：所述羧甲基纤维素钠为耐酸性。

4.如权利要求1所述的一种核桃酸奶的制备工艺，其特征在于：它包括以下步骤：

a、原料处理：将所述核桃仁物理压榨部分脱脂，每公斤核桃仁压榨出0.4kg核桃油，停止压榨，使压脱脂后的核桃仁保存40-45%左右的原有脂肪既能保持核桃的口感，又能避免核桃油过多造成成品脂肪上浮的问题；

b、磨浆：将脱脂后的核桃仁与40-45℃的纯净水按照1:10的重量配比混合磨浆，磨浆三遍，制成核桃浆；

c、配料：按照以下重量配比制成料液：核桃浆20份、鲜牛乳76.5份、菊粉3份、三氯蔗糖0.1份、羧甲基纤维素钠0.2份、藻酸丙二醇酯0.2份；

d、脱气均质：将料液在65-68℃条件下加热，真空脱气，然后依次通过胶体磨和均质机，均质压力为18-20MPa；

e、加热灭菌：将均质后的料液加热杀菌，冷却到42-43℃，得到无菌料液，将无菌料液打入到具有发酵物的发酵罐内；

f、接种：发酵物是由保加利亚乳杆菌冻干粉和嗜热链球菌冻干粉按1:1.2的重量配比混合制成，发酵物与均无菌料液按照4.5:100000的重量配比称取，将无菌料液预混合均匀后加入发酵罐，搅拌均匀；

g、发酵：将灌装好的产品放入发酵库，库温保持在41-44℃，发酵4.6小时；

h、冷藏后熟：将发酵好的产品送到冷库冷藏后熟，库温保持在2-6℃，后熟时间为16-18小时。

5.如权利要求4所述的一种核桃酸奶的制备工艺，其特征在于：所述步骤b中磨浆的温度不可超过60℃，否则核桃蛋白沉淀。

6.如权利要求4所述的一种核桃酸奶的制备工艺，其特征在于：所述步骤e中加热杀菌的温度为95℃，持续时间300秒。

7.如权利要求4所述的一种核桃酸奶的制备工艺，其特征在于：所述步骤f中保加利亚乳杆菌冻干粉中活菌10¹⁰cfu/g，嗜热链球菌冻干粉中活菌10¹⁰cfu/g。