[发明专利]一种兔肉熟食及其制备方法在审
| 申请号： | 201810901694.4 | 申请日： | 2018-08-09 |
| 公开（公告）号： | CN109221957A | 公开（公告）日： | 2019-01-18 |
| 发明（设计）人： | 李先保;孟从军;郑海波;孙德坤;汪娇;韦友兵;朱远康;祝明泉 | 申请（专利权）人： | 安徽科技学院;马鞍山雨润食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/20 | 分类号： | A23L13/20;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/00;A23L5/20 |
| 代理公司： | 合肥汇融专利代理有限公司 34141 | 代理人： | 杨家坤 |
| 地址： | 233100 *** | 国省代码： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 兔肉 熟食 制备 发酵处理 熟食制品 发酵 草果 中药煎煮液 感官品质 混合发酵 啤酒酵母 营养物质 真空包装 真空滚揉 腥味 葡萄汁 紫苏叶 烘烤 灭菌 白芷 丁香 煎煮 腌渍 冷却 赋予 加工 | ||
1.一种兔肉熟食及其制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜兔肉剁成1.5-2cm见方的块状，在清水中浸泡20-30min，然后冲洗干净并沥干，得到兔肉块；
(2)称取0.3-0.5重量份草果，0.5-1重量份丁香，2-3重量份白芷，1-2重量份紫苏叶加入100-150重量份水中煎煮后冷却、过滤得到中药提取液，然后加入5-10重量份葡萄汁和0.1-0.5重量份啤酒酵母菌悬液混合均匀后发酵24-48h，得到发酵处理液；
(3)将80-120重量份兔肉块与发酵处理液混合均匀后倒入真空滚揉机中真空滚揉5-10min，取出后继续发酵1-2h，得到混合发酵兔肉；
(4)称取1-1.5重量份食盐、0.3-0.5重量份冰糖、0.5-1重量份香辛料、2-4重量份生抽、3-5重量份水混合均匀得到腌渍液，然后将混合发酵兔肉与腌渍液共同倒入真空滚揉机中真空滚揉0.5-1h，取出后于0-4℃静置腌渍6-8h，得到腌渍兔肉；
(5)将腌渍兔肉先于40-60℃干燥0.5-1h，然后送入烤箱中于100-110℃烘烤20-30min，冷却至常温后真空包装，灭菌后得到兔肉熟食。
2.根据权利要求1所述的一种兔肉熟食及其制备方法，其特征在于，所述啤酒酵母菌悬液的含菌量为0.5-2×108cfu/g。
3.根据权利要求1所述的一种兔肉熟食及其制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的发酵温度为24-28℃，pH为6-7。
4.根据权利要求1所述的一种兔肉熟食及其制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的发酵温度为30-32℃，pH为7-7.5。
5.根据权利要求1所述的一种兔肉熟食及其制备方法，其特征在于，所述真空滚揉的温度为2-4℃，转速为40-60r/min，真空度0.04-0.08MPa。
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