[发明专利]米香型白酒通风培菌糖化发酵一体化生产工艺及专用生物反应器

说明书

本发明公开一种米香型白酒通风培菌糖化发酵一体化生产工艺及专用生物反应器，属于白酒酿造技术领域。所述生产工艺包括以下步骤：蒸饭加曲、铺料、培菌糖化和发酵等步骤。本发明的专用生物反应器包括罐体、入料口、排料口、加水口、排气口、供气装置、温度计、夹套、夹套入水口、夹套出水口和支脚，罐体底部可以是圆锥形、椭圆形或平底形封头，供气装置位于罐体底部正上方的0.02～0.2m位置，在培菌糖化阶段提供充足的氧气，有利于后期的发酵并提高产酒率和改善酒的风味。本发明将培菌糖化、发酵二道工序在同一个的生物反应器上进行，大幅提高了设备利用率，节省了空间，同时也降低了操作人员的劳动强度，提高了生产效率。

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，特别是涉及一种米香型白酒通风培菌糖化发酵一体化生产工艺及专用生物反应器。

背景技术

米香型白酒的生产方法分为先糖化后发酵和边糖化边发酵二种。通常先糖化后发酵法，需要先将摊凉并拌入小曲的大米饭置于一个糖化容器中进行不通气的培菌糖化，达到糖化要求后将糖化醅转入发酵容器中再加水进行发酵。目前对于先糖化后发酵法所用的糖化设备主要有陶质糖化缸、不锈钢等金属材质糖化桶、糖化槽、糖化车等。

案例1：先糖化后发酵小曲酒培菌糖化发酵典型工艺

(1)原料：大米淀粉含量71％～73％，水分含量≤14％；碎米淀粉含量71％～72％，水分含量≤14％；

(2)蒸饭：大米用50～60℃温水浸泡1h，淋干后倒入甑内，扒平加盖进行蒸饭，圆气后蒸20min；将饭粒搅松、扒平续蒸，待园气后再蒸20min，至饭粒变色；再搅拌饭粒并泼水后续蒸，待米粒熟后泼第2次水，并搅拌疏松饭粒，继续蒸至米粒熟透为止。蒸熟的饭粒饱满，含水量为60％～63％；

(3)拌料加曲：蒸熟的饭料，倒入拌料机中，将饭团搅散扬晾；再鼓风摊冷至36～37℃后，加入原料量0.8％～1％的药小曲拌匀；

(4)下缸：拌料后及时倒入饭缸内，每缸约15～20公斤(原料计)，饭的厚度约为10～13厘米，中央挖一空洞，以利有足够的空气进行培菌和糖化。通常待品温下降至32～34℃时，将缸口的簸箕逐渐盖密，使其进行培菌糖化，糖化进行时，温度逐渐上升，约经20～22小时，品温达到37～39℃为适宜，根据气温，做好保温和降温工作，使品温最高不得超过42℃，糖化总时间共约20～24小时左右，糖化达70～80％左右即可。

(5)发酵：下缸培菌、糖化约24小时后，结合品温和室温情况，加水拌匀，使品温约为36℃左右(夏天在34～35℃，冬天36～37℃)，加水量为原料的120～125％，泡水后醅料的糖分含量应为9～10％，总酸不超过0.7，酒精含量2～3％(容量)为正常，泡水拌匀后转入醅缸，每个饭缸装入两个醅缸，入醅缸房发酵，适当做好保温和降温工作，发酵时间约6～7天。成熱酒醅的残糖分接近于0，酒精含量为11～12％(容量)，总酸含量不超过1.5g/100g为正常。

(参见《酒精与白酒工艺学》，华南工学院等四院校，轻工业出版社)

以上现有技术在生产米香型白酒过程中，由于培菌阶段没有得到足够的供氧，由于米饭的糖化需要培养好氧的根霉菌，因而采用通常的容器进行培菌糖化时饭层不能铺得太厚，一般只能在30厘米以下，且发酵醪的发酵为兼性厌气且需要减少蒸发损失，发酵的过程通常在相对密闭的环境中进行，目前采用的设备主要有陶质酒坛酒缸、不锈钢等金属材质发酵罐等，导致根霉菌的培养增殖和米饭淀粉的糖化效果往往不理想且难以控制，导致最终原料出酒率和产品风味受到影响，且传统的糖化、发酵容器为陶缸,糖化缸约为200L，发酵缸约为500L，熟饭进入糖化缸经固态培菌糖化后,转入发酵缸接水发酵，前后二道工序分别使用二个不同的设备容器，物料需要从一个设备转移至另一个设备，转移过程产生了能源和工时消耗。

发明内容