[发明专利]一种小鸡炖蘑菇风味夹心香菇鸡肉丸及其制备方法

说明书

一种小鸡炖蘑菇风味夹心香菇鸡肉丸及其制备方法，将肉泥加入香菇泥、圆葱丁、香菜段、大蒜泥、生姜泥和明胶冻以及其他辅料磷酸盐、食用盐、白砂糖、味精、鸡精、酱油、香菇膏、马铃薯淀粉搅拌均匀，腌制，得到馅料；将鸡肉泥、淀粉、磷酸盐、食用盐和水加入斩拌机中，加入其他辅料胡萝卜汁、白砂糖、味精、鸡精、乙基麦芽酚、排骨粉、鸡肉粉、骨髓浸膏、肉精粉、辣椒红色素和生姜继续斩拌均匀，腌制，得到皮料；将皮料和馅料放入夹心成型机中成型，成型后的夹心香菇鸡肉采用两段式凝胶化，进入速冻机速冻，冷冻保存。优点是：该夹心香菇鸡肉丸风味独特，营养价值高，口感好，改善了目前市场上的香菇鸡丸只是简单的混合成丸的现状。

技术领域

本发明属于鸡肉制品加工技术领域，特别涉及一种小鸡炖蘑菇风味夹心香菇鸡肉丸及其制备方法。

背景技术

鸡肉肉质细嫩，物美价廉，鸡肉的蛋白质含量高，脂肪含量低，是一种极优质的“白肉”。鸡肉丸是中国的传统佳肴，一直以其独特的风味深受广大消费者的青睐。

香菇营养丰富，具有较高的保健价值，被人们誉为“菇中皇后”，深受人们的喜爱，我国是世界上最大的香菇生产国、出口国和消费国。香菇中含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分—香菇多糖(lentinan)，含有降低血脂的成分—香菇太生(lentysin)，香菇还含有抗病毒的成分—干扰素的诱发剂双链核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。

香菇菌柄多为半纤维质到纤维质，干后质地粗硬，不宜直接食用，故目前多将剪下的菇柄抛弃。香菇交易和加工过程中剪下的菇柄占香菇原料总量的17％左右，菇柄具有同香菇一样的营养保健功能，其富含膳食纤维、香菇多糖和人体所需的氨基酸等多种营养物质，可促进人体消化吸收、改善胃肠功能、提高人体免疫力，且对癌细胞有较强的抑制作用。

鸡肉和香菇的味道鲜美，含有丰富的非挥发性呈味物质，主要包括一些小分子物质，如核苷酸、游离氨基酸、糖类物质以及有机酸。将两者结合在一起制作香菇鸡肉丸，不但可以综合两者的鲜美滋味以及营养，而且还可以综合利用香菇柄、鸡皮等加工的副产物。CN105266057A公开了“一种香菇鸡肉丸”，只是简单的把香菇混合到鸡肉丸里，香菇未入味，没有饱满的汁液感。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种小鸡炖蘑菇风味夹心香菇鸡肉丸及其制备方法，该夹心香菇鸡肉丸风味独特，营养价值高，口感好，改善了目前市场上的香菇鸡丸只是简单的混合成丸的现状。

本发明的技术解决方案是：

一种小鸡炖蘑菇风味夹心香菇鸡肉丸，包括皮料和馅料，按照重量份数计，皮料原辅料的配比为：鸡大胸45份-55份，鸡小胸35份-45份，鸡皮20份-30份，水18份-30份，淀粉4份-8份，胡萝卜汁4份-8份，白砂糖3份-6份，食用盐1.3份-2.0份，生姜1份-3份，味精1份-3份，鸡精0.2份-0.6份，磷酸盐0.2份-0.5份，排骨粉0.2份-0.6份，鸡肉粉0.1份-0.2份，骨髓浸膏0.1份-0.5份，肉精粉0.02份-0.06份，乙基麦芽酚0.05份-0.15份，辣椒红色素0.01份-0.03份；

按照重量份数计，馅料原辅料的配比为：泡发香菇30份-50份，泡发香菇柄5份-15份，猪肉20份-40份，鸡胸肉15份-25份，鸡皮25份-35份，明胶冻25份-35份，马铃薯淀粉1份-3份，洋葱5份-15份，香菜3份-6份，大蒜3份-5份，生姜2份-5份，食用盐0.8份-1.5份，白砂糖2份-4份，酱油2份-5份，味精0.5份-1.5份，鸡精0.5份-1份，香菇膏0.1份-0.3份，磷酸盐0.2份-0.25份。

进一步的，所述皮料和香菇馅料的质量比为2:1。

进一步的，所述的磷酸盐是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠中至少一种。

一种小鸡炖蘑菇风味夹心香菇鸡肉丸的制备方法，其具体制备步骤如下：

(1)香菇馅料的制备