[发明专利]一种青苹果味油橄榄罐头的制作方法

权利要求书

1.一种青苹果味油橄榄罐头的制作方法，其特征在于包括如下步骤：

1)果品预处理：依次选择色泽纯正、新鲜、成熟适度的油橄榄和青苹果，经去皮和去果核后进行预处理，设置两个相邻间隔的预处理区，分别为Ⅰ区、Ⅱ区，在Ⅰ区将青苹果在温度为60～70℃下预煮6～8min，收集青苹果预煮液，备用；将青苹果预煮液平均分成A、B两份，其中将青苹果预煮液A在4000～4500r/min的转速下离心10～14min，取上清液，然后在Ⅱ区将油橄榄果置于温度为4～8℃的上清液中浸泡6～7min，取出备用；

2)鱼肉处理：选择宽度稍窄的带鱼置于温度为75～90℃的热水中蒸制3～4min，取出冷却，将红茶提取液倒入锅内，加热待水开始冒气时，将前述处理的带鱼置于锅内翻炒2～4min，然后送入高压锅内蒸制4～5min，此时不盖锅盖，然后加入料汁和油橄榄叶盖上锅盖煮制20～25min，并将鱼肉进行封冻，选择部分鱼汤另器贮存，备用；所述红茶提取液为4g红茶加入到100g蒸馏水中经浸泡煎煮过滤后得到；

3)钝酶处理：将青苹果预煮液B加入到质量分数为3％～5％的NaOH溶液中，然后加入海藻酸钙搅拌均匀后凝固8～10h，经脱模后得到凝胶棒材，并用蒸馏水洗涤至中性，然后将其切片，放入盘中，摆放厚度4～6cm，置入紫微光微波炉中用中火加热处理10～12分钟，处理量为0.5～0.8kg/kw，得到处理凝胶棒材；随后将油橄榄果置于柠檬酸、乳酸和甘草提取液的混合液中进行灭酶处理，温度控制在55～60℃，真空度控制在0.12～0.16Mpa，时间控制在7～10min，得到灭酶油橄榄果，取出备用；所述海藻酸钙的加入量为NaOH溶液质量的7％～10％；

4)配制汤料S：将青苹果置于榨汁机中榨汁后得到青苹果汁，备用；取麦冬、黄芩、山莓等三味药材置于麦冬质量的3.5～4.2倍重量的去离子水中煎煮60～72min，回收滤液和滤渣，然后将滤渣加其重量3～8倍的体积百分浓度为70％乙醇加热回流提取3次，每次40min，收集滤液，合并两次滤液，向其中加入青苹果汁搅匀，并利用乳酸调节pH至5～6，得到汤料S，备用；

5)装罐杀菌：将步骤2)的鱼肉利用微波解冻后与灭酶油橄榄果、灭酶凝胶棒材、汤料S混合后抽真空，密封，最后在62～68℃下采用滚动杀菌，杀菌水温为75～85℃，杀菌时间为20～30分钟，即得油橄榄罐头，所述灭酶油橄榄果、灭酶凝胶棒材、鱼肉、汤料S的质量比为60～70:10～12:8～10:20～24。

2.根据权利要求1所述的一种青苹果味油橄榄罐头的制作方法，其特征在于所述步骤2)中的料汁为老抽、生抽、白醋、白糖、花椒粉、陈皮按照质量比2:3:4:4:1.5:1。

3.根据权利要求1所述的一种青苹果味油橄榄罐头的制作方法，其特征在于所述步骤3)中柠檬酸、乳酸和甘草提取液的质量比为3:3:1。