[发明专利]美味火棘果酒及其制备方法

说明书

本发明是一种美味火棘果酒及其制备方法，属于果汁酒领域。制备步骤如下：(1)将烟熏火棘果粉碎，过滤，得到果浆；(2)将果浆加入到容器中，加入焦亚硫酸钠水溶液，加入白砂糖，调节pH值至3.0‑4.0，加入酿酒酵母，搅拌，得到原液；(3)将原液所在容器避光密封，离心除去沉淀，取上清液加入储罐中，加入澄清剂，静置2‑3个月，得陈酿液；(4)将陈酿液装瓶，杀菌，即得美味火棘果酒。其中烟熏火棘果的制备方法为将火棘果放置于烟熏烤炉中烟熏0.5‑3小时，在0‑10℃下储存1‑5天。本发明提供的火棘果酒拥有更好的挥发性酚类含量，其中愈创木酚含量可达286.26μg/L，同时也拥有更高的澄清度，最高可达97％。

技术领域

本发明涉及果汁酒领域，尤其是一种美味火棘果酒及其制备方法。

背景技术

火棘为蔷薇科常绿野生灌木果树。广泛分布于亚洲东部至欧洲南部，在我国主要分布于东南、西南和西北部，包括四川、重庆、贵州、山西、湖南、湖北等10多个省份，主要生长在海拔500-2800米的山地、丘陵地阳坡灌木丛、草地及河沟旁、火棘果似扁圆球。果皮呈鲜红色，平均单果鲜重0.08-0.23g。火棘果可溶性糖高达10％-13％，其中果糖、葡糖糖和蔗糖占90％以上，干果肉含粗蛋白4.19％，总脂肪0.74％-1.01％，淀粉5.40％-6.10％，纤维素3.35％-3.54％，果胶1.08％-1.10％、胡萝卜素0.535mg/100g，此外还有大量维生素以及九种矿物质元素，其营养价值比苹果、猕猴桃更具有特色。

我国火棘果资源极为丰富，且分布集中，便于采集利用，如重庆地区年产火棘鲜果在1.1×10⁷kg以上，单株平均产量高达7.5kg。火棘果不仅极具观赏价值，而且其果实具有很高的食用价值和药用保健价值，也是一种重要的天然色素、果胶及饲料资源。

挥发性酚类(VPs)是影响果酒感官的重要化合物。在果酒中挥发性酚类的来源一般分为内源性挥发性酚类和外源性挥发性酚类，内源性挥发性酚类主要来自于植物次生代谢产物，而外源性挥发酚类主要来自于生物发酵。火棘果作为一种很有前途的潜在果酒原料，与葡萄、苹果等常见可以作为果酒原料的水果相比，有一个缺点就是缺乏内源性的挥发性酚类，从而会导致火棘果酒的风味不足。然而过量的多酚也会导致一系列问题，如可能会导致果酒颜色加深乃至褐变。

现有技术中有不少关于火棘果酒的制备方法，如《火棘果酒生产工艺》(食品科学,2009,30(4):52-55.)一文就公开了一种火棘果酒的工艺，并且使用了一种明胶-单宁复配的澄清剂，这不仅使得原本就缺乏风味的火棘果酒更加雪上加霜，而且单宁会加重火棘果酒本身的涩味。授权公告号为CN 103805402B的专利则是提供了最大限度保留火棘果的维生素、氨基酸等营养成分的火棘果酒，但是也没有解决挥发性多酚缺乏的问题。

因此迫切需要一种火棘果酒制备工艺，既能够提升火棘果酒饮料的风味，又不会使果酒颜色加深的方法。

发明内容

本发明是一种美味火棘果酒及其制备方法，通过对火棘果进行烟熏处理，提升了其内源性挥发性酚的含量，使用了新型的澄清剂控制火棘果酒颜色，防止色变。

本发明目的是通过如下技术方案实现的：

一种美味火棘果酒的制备方法，其特征在于，制备步骤如下：

(1)将烟熏火棘果粉碎，过滤，得到果浆；

(2)在果浆中加入果浆质量2-5％的浓度为0.5-1.5wt％的焦亚硫酸钠水溶液，加入白砂糖，使白砂糖浓度为100-200g/L，用10-15wt％的酒石酸水溶液调节pH值至3.0-4.0，加入果浆质量0.5-1.0％的酿酒酵母，搅拌，得到原液；

(3)将原液避光密封10-30天，离心除去沉淀，取上清液加入储罐中，加入澄清剂，控温在10-15℃，静置2-3个月，得陈酿液；