[发明专利]一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠及其制备方法

权利要求书

1.一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，包括馅料和肠衣，其特征在于，所述馅料用黑猪肉中瘦肉丁和肥膘丁的质量比为100:15-20。

2.根据权利要求1所述的一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，其特征在于：所述馅料含有谷氨酰胺转胺酶、D-异抗坏血酸钠和L-抗坏血酸钠。

3.根据权利要求1所述的一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，其特征在于：所述馅料包含如下成分及其重量份：黑猪肉115-120份、食盐2-3份、白砂糖5-8份、谷氨酰胺转胺酶0.03-0.04份、D-异抗坏血酸钠0.01-0.03份、L-抗坏血酸钠0.005-0.01份、白酒2-4份、味精0.3-0.7份、鸡粉0.4-0.6份。

4.根据权利要求1所述的一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠，其特征在于：所述馅料还含有黑猪肉重量0.05-0.1‱的D-赖氨酸和0.05-0.09‱D-精氨酸。

5.一种权利要求1-4任一项所述的一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1）原料验收：选择瘦肉色泽鲜艳、脂肪洁白的内三元黑猪猪2#、4#肉、脊膘；

2）挑拣修割；

3）切丁：将原料肉分别双刀过一遍，备用；

4）洗膘丁：将切好的肥膘丁温水烫膘，冲洗降温，滤去水分；

5）搅拌：将不加肥膘丁馅料和冰水搅拌后加入肥膘丁，继续搅拌，出机；

6）腌制：将搅拌出机的馅料盖严，通风腌制，腌制结束后即得黑猪冰肠馅料；

7）灌装：用肠衣定量灌装；

8）挂杆：将灌装后的黑猪冰肠缠绕在圆杆上进行吊挂；

9）烘干；

10）回潮：烘干完成后回潮，剪节，包装，检验，入库，即得黑猪冰肠。

6.根据5所述的一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠的制备方法，其特征在于：所述搅拌步骤中向馅料加入馅料总重4-6%的冰水，所述冰水比例按实际肉温调节，保证瘦肉丁的出机温度≤10℃。

7.根据5所述的一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠的制备方法，其特征在于：所述洗膘丁步骤中烫膘用温水的温度为50-55℃、时间为1-2min。

8.根据5所述的一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠的制备方法，其特征在于：所述腌制步骤中腌制温度为0-4℃、时间为70-75h，所述腌制过程中每10-15h手动翻动馅料一次。

9.根据5所述的一种零添加亚硝酸盐的黑猪冰肠的制备方法，其特征在于：所述烘干步骤中：烘干温度为40-55℃、时间为36-48h。