[发明专利]一种倒罐坛子肉的制备方法

权利要求书

1.一种倒罐坛子肉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、盐菜腌制，选用当季无公害的绿色天然应季蔬菜，洗净并晾干，晾干后先将自贡碘盐均匀的抹制在蔬菜上，再将抹制好的蔬菜放入陶质倒罐坛中码放摆好，密封腌制24小时，然后倒入半坛凉白开并封坛进行第一次发酵温养，随四季的变换不断往坛内加入应季的抹制好的蔬菜，每加入一次蔬菜进行一次发酵，不断重复2年，制得盐菜配料；

S2、选料，选用自贡碘盐和精选的新鲜三线土猪肉备用；

S3、切块处理，将精选的新鲜三线土猪肉按宽15～20cm，长20～25cm，厚3～4cm的规格切成肉块；

S4、加热腌制，将肉块加热至6分熟并自然冷却成型，然后用自贡碘盐按摩式腌制2～3小时；

S5、发酵温养，将腌制好的肉块码入土制的陶质倒罐坛中封坛并置于干燥通风，且室内温度在15℃以上的地方。

2.根据权利要求1所述的倒罐坛子肉的制备方法，其特征在于，在所述步骤S1中，将洗净的蔬菜置于自然气候下进行自然晾干。

3.根据权利要求1所述的倒罐坛子肉的制备方法，其特征在于，在所述步骤S1中，抹制好自贡碘盐的蔬菜在置入陶质倒罐坛之前保持其表面为无水状态，避免其沾上生水。

4.根据权利要求1所述的倒罐坛子肉的制备方法，其特征在于，在所述步骤S2中，选用的新鲜三线土猪肉为靠近猪后臀尖部位的五花肉，选用五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，整块厚度在3～4cm的五花肉。

5.根据权利要求1所述的倒罐坛子肉的制备方法，其特征在于，在所述步骤S4中，采用高温蒸汽的方式对切块的肉块进行加热，蒸至6分熟。

6.根据权利要求5所述的倒罐坛子肉的制备方法，其特征在于，高温蒸汽的温度为100℃以上。

7.根据权利要求1所述的倒罐坛子肉的制备方法，其特征在于，在所述步骤S1中，在每次加入新的应季蔬菜时，将辅料裹挟在该新加入的蔬菜中，每100份蔬菜包括生姜2份、花椒1份、大蒜3份、朝天椒1份、红泡椒1份，在佛手上市季节，加入2～3斤的用自贡碘盐腌制过的佛手。