[发明专利]一种鲜辣冬菇鸭胗及其加工方法

权利要求书

1.一种鲜辣冬菇鸭胗，其特征在于，其各原料及其质量份数：

鸭胗100-120份、冬菇15-25份、柠檬汁2-5份、柑橘皮2-4份、生姜汁3-7份、鲜辣根1-3份、花椒精油1-5份、红辣椒2-5份、小米椒1-3份、菜籽油8-15份、耗油3-7份、美极鲜酱油2-5份、生抽1-4份、大蒜1-4份、枸杞0.5-1.5份、酸枣0.5-1.5份、黑芝麻0.5-1.5份、紫苏叶1-2份、食盐4-8份、料酒1-3份、香醋1-2份、食品香辛料1-3份、绿茶粉0.4-1.0份、黄豆1-2份、胡萝卜丁4-8份、黄瓜丁3-5份、食品添加剂0.3-0.8份。

2.根据权利要求1所述的鲜辣冬菇鸭胗，其特征在于，其各原料及其质量份数：

鸭胗110份、冬菇20份、柠檬汁3.5份、柑橘皮3份、生姜汁5份、鲜辣根2份、花椒精油3份、红辣椒3.5份、小米椒2份、菜籽油11份、耗油5份、美极鲜酱油3.5份、生抽2.5份、大蒜2.5份、枸杞1份、酸枣1份、黑芝麻1份、紫苏叶1.5份、食盐6份、料酒2份、香醋1.5份、食品香辛料2份、绿茶粉0.7份、黄豆1.5份、胡萝卜丁6份、黄瓜丁4份、食品添加剂0.6份。

3.根据权利要求1所述的鲜辣冬菇鸭胗，其特征在于，其各原料及其质量份数：

鸭胗100份、冬菇15份、柠檬汁2份、柑橘皮2份、生姜汁3份、鲜辣根1份、花椒精油1份、红辣椒2份、小米椒1份、菜籽油8份、耗油3份、美极鲜酱油2份、生抽1份、大蒜1份、枸杞0.5份、酸枣0.5份、黑芝麻0.5份、紫苏叶1份、食盐4份、料酒1份、香醋1份、食品香辛料1份、绿茶粉0.4份、黄豆1份、胡萝卜丁4份、黄瓜丁3份、食品添加剂0.3份。

4.根据权利要求1所述的鲜辣冬菇鸭胗，其特征在于，其各原料及其质量份数：

鸭胗120份、冬菇25份、柠檬汁5份、柑橘皮4份、生姜汁7份、鲜辣根3份、花椒精油5份、红辣椒5份、小米椒3份、菜籽油15份、耗油7份、美极鲜酱油5份、生抽4份、大蒜4份、枸杞1.5份、酸枣1.5份、黑芝麻1.5份、紫苏叶2份、食盐8份、料酒3份、香醋2份、食品香辛料3份、绿茶粉1.0份、黄豆2份、胡萝卜丁8份、黄瓜丁5份、食品添加剂0.8份。

5.根据权利要求1所述的鲜辣冬菇鸭胗，其特征在于，所述食品香辛料是由桂皮11％、香菜籽8％、草果12％、八角10％、黑胡椒9％、香砂仁6％、白芷4％、肉豆蔻12％、花椒4％、栀子6％、千里香10％和香茅根8％的质量比例混合组成。

6.如权利要求1-5任一项所述的一种鲜辣冬菇鸭胗的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)鸭胗的处理：选取新鲜鸭胗，用清水对鸭胗进行清洗，并且将鸭胗上的油膜、黄皮杂质撕干净，再清洗两遍，沥干：

(2)制作料水：在煮锅中加入柑橘皮、鲜辣根、红辣椒、小米椒、枸杞、酸枣、紫苏叶、大蒜、食品香辛料和绿茶粉，在加入上述原料总质量10-15倍的水，煮制2-3个小时，用筛网对料水进行充分过滤，滤去料水中的固体物，冷却后备用；

(3)腌制：将菜籽油、食盐、料酒、香醋、耗油、美极鲜酱油、生抽、柠檬汁、生姜汁、食品添加剂、花椒精油混合均匀后，加入2-5倍的水中，均匀注射到步骤(1)准备好的鸭胗中，在0.03-0.05MPa真空度下滚揉15-30分钟后备用；

(4)煮制：冬菇切丁，冬菇和黄豆洗净，将步骤(3)腌制好的鸭胗放入步骤(2)准备好的料水中，充分搅拌，混合均匀后，用文火煮制2-3个小时，再加入冬菇丁、黄豆、胡萝卜丁、黄瓜丁，继续文火煮制半小时；

(5)静泡与凉制将步骤(4)煮制后的各原料在汤料中静泡至完全冷却，捞出鸭胗、冬菇丁、黄豆、胡萝卜丁、黄瓜丁，撒上黑芝麻并用保鲜膜包好，在3-6℃环境中冷藏10-12个小时后，即得。