[发明专利]一种开花鸭心的卤制方法

说明书

本发明公开了一种开花鸭心的卤制方法，该方法包括鸭心预处理、去脂浸泡、卤水熬制、卤制和摊凉步骤，所述预处理将完整鸭心自心尖向根部以十字型纵向切割，根部保持连接为整体，用水洗净，然后放入白酒和水混合溶液浸泡，在进行卤煮和摊凉。本发明的方法将鸭心制作成十字切口型，易洗净、不残留血，清洁卫生，卤制入味，外形美观。根据十字切口后鸭心体积，提供了一种温度适宜、时间合适的卤制工艺，卤煮入味又不过度卤制，味美、肉嫩有韧性。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种开花鸭心的卤制方法。

背景技术

鸭心含有较为丰富的核黄素，锌，硒，B族维生素等，营养丰富。常以油炸、爆炒和卤制等方式加工后入菜。

卤制是一种极常见的食品加工方法，特别适合加工具有特殊气味的内脏类食材。卤制鸭心作为一种川渝地区常见休闲及佐餐食品，被广大消费者喜爱。常规加工方式为整心洗净后，直接放入卤锅卤制。

这些卤制加工方式具有以下缺点：1、整心洗净的预处理方式，导致鸭心内有残血，腥味祛除不完全，而且残血卤煮熟后口感粗糙，严重降低口感；2、需要的卤制时间过长，且卤制时内部不易入味；3、成品外观无销售亮点；4、油脂特别是胆固醇含量较高，多吃会影响健康。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种开花鸭心的卤制方法。该方法卤制的鸭心无血残留、卤煮入味、外形美观，而且更为低脂。

本发明的技术方案具体如下：

一种开花鸭心的卤制方法，依次包括鸭心预处理、卤水熬制、卤制和摊凉，所述预处理将完整鸭心自心尖向根部以十字型纵向切割，根部保持连接为整体，用水洗净。

鸭心经十字型纵向切割后，鸭心的心房心室完全暴露，便于洗净所有残血，从而避免因残血造成的腥味和口感粗糙；鸭心根部以上呈十字型花状，外形十分美观，具有销售亮点；十字切割后的鸭心更容易卤制入味，减少卤制时间，减小内外层味觉差异。

采用一字型切割仅能部分解决残血的问题，而且外形不够美观，如果切割成超过4瓣的形式，每一块的体积又过小，容易过熟，影响肉质的嫩度和韧性，降低口感。

进一步地，所述卤水熬制是将卤料用洁净纱布打包后放入锅内，加水，调配均匀后，再加入调味配料，煮沸，熬制90～150min，优选120min。

进一步地，本发明的卤制方法还包括去脂步骤，在卤制前，将清洗干净的鸭心放在容器内，用酒水混合溶液浸泡15-40min。优选的酒水混合溶液为市售白酒与水按体积比1:100-20:100配制。该步骤能够有效的去除不溶于水的胆固醇，使卤制鸭心更营养健康，而且浸入鸭心中的少量白酒成分在卤制过程中与卤料成分反应，卤制香味更为浓郁和有特色。

进一步地，上述包括去脂步骤的鸭心卤制方法，在所述酒水混合溶液中添加可食用盐。优选的可食用盐为食盐或柠檬酸钠。优选添加的量以质量体积比计，为2～5g/mL。因为鸭心中含有一些与香料如桂皮中的芬芳成份反应的有机物或无机物，因此添加可食用盐形成电解质溶液，有助于它们提前溶于水中，减小对后续卤制的影响。

进一步地，所述卤制包括将鸭心放入卤水中，大火煮沸后，温度为98-99℃，关小火，温度为92-94℃，卤煮5-10min，焖制30-50min后捞出，焖制温度为88-90℃。

本发明的有益效果在于：

1、将鸭心制作成十字切口型，易洗净、不残留血，清洁卫生，卤制入味，外形美观。

2、根据十字切口后鸭心体积，提供了一种温度适宜、时间合适的卤制工艺，卤煮入味又不过度卤制，味美、肉嫩有韧性。

具体实施方式