[发明专利]一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法在审

专利信息
申请号: 201810925862.3 申请日: 2018-08-15
公开(公告)号: CN108865582A 公开(公告)日: 2018-11-23
发明(设计)人: 左勇;孙时光;张晶;左堇岑;马懿 申请(专利权)人: 四川理工学院
主分类号: C12G3/02 分类号: C12G3/02
代理公司: 成都玖和知识产权代理事务所(普通合伙) 51238 代理人: 胡琳梅
地址: 643000 四*** 国省代码: 四川;51
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摘要:
搜索关键词: 桑椹果酒 挥发酸 发酵 桑椹果 陈酿 酒香 白砂糖 预处理 制品技术领域 柠檬酸 酵母种子液 果酒 发酵过程 后期发酵 体积分数 制备过程 复合酶 前发酵 桑椹酒 封罐 果香 果醪 酸度 糖度 装灌 制备 杀菌 柔和 澄清 超标
【权利要求书】:

1.一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,包括以下步骤:

(1)预处理:将完全成熟的桑椹果破碎打浆放入发酵罐中,得桑椹果醪,向桑椹果醪中添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度;

(2)发酵:按比例向桑椹果醪中接入酵母种子液,在20~30℃温度条件下进行前发酵,发酵0~4天加入体积分数0.1%~0.4%复合酶和2~10mM的Mg2+,发酵过程中不断搅拌,发酵7~8天结束后进行倒灌,增加白砂糖,封罐进入后期发酵,当残糖低于4g/L时发酵结束;

(3)陈酿:将发酵后的桑椹果酒装进不锈钢罐中,密封陈酿3~6个月,得陈酿桑椹酒;

(4)澄清:储存结束后,在15~16℃条件下,加入硅藻土过滤得滤液,向滤液中加入澄清剂澄清,再用0.35μm的超滤膜过滤,得到澄清桑椹酒;

(5)杀菌装灌:将澄清桑椹酒进行除菌,最后在无菌状态下灌装制成所需成品。

2.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(1)所述果醪糖度100~200g/L,柠檬酸添加量为0~2.5g/L。

3.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(1)所述果醪糖度150g/L,柠檬酸添加量为1g/L。

4.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(2)中所述酵母种子液的接种量0.5~5g/L。

5.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(2)中所述酵母种子液的接种量2g/L。

6.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(2)中所述酵母种子液通过以下方法制备所得:称取一定量的活性干酵母于50mL的5%糖水中,置于35℃水浴锅活化60min即可。

7.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(2)中所述的复合酶为果胶酶+纤维素酶、果胶酶+糖化酶、纤维素+糖化酶、果胶酶+纤维素酶+糖化酶中的任意一种。

8.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(2)中所述Mg2+为硫酸镁、氯化镁、醋酸镁、磷酸镁盐、葡萄糖酸镁盐中的一种或多种。

9.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(4)中所述澄清剂由壳聚糖、硅藻土、活性炭、谷朊粉按质量比为5~10:3~8:2~5:1组成。

10.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(5)所述除菌为采用巴斯灭菌法将桑椹果酒放置于60~80℃水浴锅中,放置10~20min。

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