[发明专利]一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法在审
申请号: | 201810925862.3 | 申请日: | 2018-08-15 |
公开(公告)号: | CN108865582A | 公开(公告)日: | 2018-11-23 |
发明(设计)人: | 左勇;孙时光;张晶;左堇岑;马懿 | 申请(专利权)人: | 四川理工学院 |
主分类号: | C12G3/02 | 分类号: | C12G3/02 |
代理公司: | 成都玖和知识产权代理事务所(普通合伙) 51238 | 代理人: | 胡琳梅 |
地址: | 643000 四*** | 国省代码: | 四川;51 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 桑椹果酒 挥发酸 发酵 桑椹果 陈酿 酒香 白砂糖 预处理 制品技术领域 柠檬酸 酵母种子液 果酒 发酵过程 后期发酵 体积分数 制备过程 复合酶 前发酵 桑椹酒 封罐 果香 果醪 酸度 糖度 装灌 制备 杀菌 柔和 澄清 超标 | ||
1.一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)预处理:将完全成熟的桑椹果破碎打浆放入发酵罐中,得桑椹果醪,向桑椹果醪中添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度;
(2)发酵:按比例向桑椹果醪中接入酵母种子液,在20~30℃温度条件下进行前发酵,发酵0~4天加入体积分数0.1%~0.4%复合酶和2~10mM的Mg2+,发酵过程中不断搅拌,发酵7~8天结束后进行倒灌,增加白砂糖,封罐进入后期发酵,当残糖低于4g/L时发酵结束;
(3)陈酿:将发酵后的桑椹果酒装进不锈钢罐中,密封陈酿3~6个月,得陈酿桑椹酒;
(4)澄清:储存结束后,在15~16℃条件下,加入硅藻土过滤得滤液,向滤液中加入澄清剂澄清,再用0.35μm的超滤膜过滤,得到澄清桑椹酒;
(5)杀菌装灌:将澄清桑椹酒进行除菌,最后在无菌状态下灌装制成所需成品。
2.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(1)所述果醪糖度100~200g/L,柠檬酸添加量为0~2.5g/L。
3.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(1)所述果醪糖度150g/L,柠檬酸添加量为1g/L。
4.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(2)中所述酵母种子液的接种量0.5~5g/L。
5.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(2)中所述酵母种子液的接种量2g/L。
6.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(2)中所述酵母种子液通过以下方法制备所得:称取一定量的活性干酵母于50mL的5%糖水中,置于35℃水浴锅活化60min即可。
7.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(2)中所述的复合酶为果胶酶+纤维素酶、果胶酶+糖化酶、纤维素+糖化酶、果胶酶+纤维素酶+糖化酶中的任意一种。
8.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(2)中所述Mg2+为硫酸镁、氯化镁、醋酸镁、磷酸镁盐、葡萄糖酸镁盐中的一种或多种。
9.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(4)中所述澄清剂由壳聚糖、硅藻土、活性炭、谷朊粉按质量比为5~10:3~8:2~5:1组成。
10.根据权利要求1所述的降低桑椹果酒挥发酸含量的方法,其特征在于,步骤(5)所述除菌为采用巴斯灭菌法将桑椹果酒放置于60~80℃水浴锅中,放置10~20min。
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