[发明专利]天然甜味剂、带壳炒货配方和加工带壳炒货的方法在审

专利信息
申请号: 201810928804.6 申请日: 2018-08-15
公开(公告)号: CN108991475A 公开(公告)日: 2018-12-14
发明(设计)人: 张文龙 申请(专利权)人: 洽洽食品股份有限公司
主分类号: A23L27/30 分类号: A23L27/30;A23L33/105;A23L25/00;A23L33/10;A23B9/08
代理公司: 安徽知问律师事务所 34134 代理人: 代群群
地址: 230000 安徽省合*** 国省代码: 安徽;34
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摘要:
搜索关键词: 炒货 带壳 天然甜味剂 配方 加工带 甜度 罗汉果提取物 人工甜味剂 卤水 提取物 烘烤 橙皮 食品加工技术领域 甜菊糖苷 蔗糖甜度 安赛蜜 甜蜜素 苦味 蔗糖 沥干 甜味 煮制 籽类 焖制 制备 制作
【说明书】:

发明公开了一种天然甜味剂、带壳炒货配方和加工带壳炒货的方法,属于食品加工技术领域。一种天然甜味剂,包括罗汉果提取物和橙皮提取物。一种含有天然甜味剂的带壳炒货配方,配方组分包括带壳籽类、罗汉果提取物、橙皮提取物和甜菊糖苷等。一种用带壳炒货配方加工带壳炒货的方法,通过制作卤水、煮制、焖制、沥干、烘烤和二次烘烤完成。本发明制备的天然甜味剂,甜度可达蔗糖甜度的170倍以上,高于人工甜味剂安赛蜜,约是人工甜味剂甜蜜素的五倍。本发明得到的带壳炒货能够达到的甜度,相当于在卤水中加入了450倍以上重量的蔗糖达到的甜度,得到的带壳炒货入口甜味特征明显,后端无明显苦味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域,具体地说,涉及一种天然甜味剂、带壳炒货配方和加工带壳炒货的方法。

背景技术

带壳炒货是中国传统的休闲零食,一般选用葵花籽、西瓜子、南瓜子等籽类作为原料。这些原料富含蛋白质、不饱和脂肪酸、多种矿物质和维生素,每天50克带壳炒货的摄入能够满足人体的维生素需求。带壳炒货甜味入味难,过多的添加蔗糖会造成炒货表面褐变结壳,影响产品外观及其口感。目前市场上的炒货,主要依赖糖精钠、安赛蜜、甜蜜素、三氯蔗糖等人工甜味剂提供甜味。人工甜味剂大多数具有安全性的争议,过量摄入容易造成脏器损害,诱发癌症,因此,带壳炒货入味难的问题还会导致甜味剂在用量上容易超标,造成食品安全风险。此外,世界各国法规对人工甜味剂的限量标准不同,添加人工甜味剂的带壳炒货在跨国流通过程中难以标准化,质量标准不易稳定,容易对带壳炒货的产品和品牌造成伤害。

罗汉果作为一种天然物质,含有大量罗汉果苷和草本风味成分。罗汉果苷不仅甘甜,同时具有清热润肺镇咳,润肠通便的功效。但罗汉果苷在提取过程中,往往会产生一些多酚及酮类等带有苦味的物质,罗汉果苷本身也具备后苦的特征,单独做味甜味剂使用口感不佳。橙皮是一种易得的经济原料,橙皮中富含橙皮苷,是甜味物质新甲基橙皮苷二氢查尔酮的前体,传统的橙皮苷的提取方法为化学转化方法,转化效率低。

发明内容

1、要解决的问题

针对蔗糖入味难、人工甜味剂存在安全争议的问题,本发明提供一种天然甜味剂、带壳炒货配方和加工带壳炒货的方法。本发明制得的天然甜味剂甜度高、甜感好、安全性高以及不存在甜味剂超标风险。利用本法明制备的天然甜味剂加工的带壳炒货,甜感自然、饱满,也不存在合成甜味剂类似的安全隐患。

2、技术方案

为解决上述问题,本发明采用如下的技术方案。

一种天然甜味剂,组分包括罗汉果提取物和橙皮提取物;

所述罗汉果提取物通过对罗汉果进行反复冻融低温萃取获得,所述橙皮提取物通过对橙皮利用鼠李糖转移酶处理获得。

作为优化方案,所述罗汉果提取物的具体加工过程如下:

对罗汉果进行物理破碎,低于-20℃条件下放置12h以上,在室温条件下解冻3-5h,再次置低于-20℃条件下处理12h以上,之后在室温条件下解冻后得罗汉果碎,将所述罗汉果碎放入水中浸提、过滤得罗汉果滤液,所述罗汉果滤液在真空减压浓缩器中,经50~60℃、真空度0.07~0.09减压浓缩,得罗汉果提取物。

作为优化方案,所述浸提过程中,所述罗汉果碎与水的比例为1:(9~11),浸提时间为23-25h。

作为优化方案,所述橙皮提取物的具体加工过程如下:

将橙皮进行物理破碎,得橙皮物料,加水,橙皮物料与水的重量比为1:(9-11);利用鼠李糖转移酶进行处理,过滤得橙皮滤液,所述橙皮滤液在真空减压浓缩器中,经50~60℃、真空度0.07~0.09条件下减压浓缩,得橙皮提取物。

作为优化方案,所述鼠李糖转移酶的型号为NE20,处理过程为在30~50℃条件下处理4h。

作为优化方案,组分还包括甜菊糖苷。

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