[发明专利]一种复合蛋白发酵酸乳及其制备方法

说明书

本发明涉及一种复合蛋白发酵酸乳及其制备方法，属于食品加工技术领域。所述复合蛋白发酵酸乳采用小米、大豆和牛乳为主要原料，以酸味剂、甜味剂为辅料制作而成；每1kg复合蛋白发酵酸乳中含小米0‑10g、大豆0‑10g、牛乳0‑10g及适量的酸味剂、甜味剂。制备方法，包括以下步骤：1、备料；2、磨浆；3、化糖；4、调配；5、杀菌、降温；6、发酵；7、化胶；8、搅拌及定容；9、均质；10、杀菌；11、成品。本发明将牛乳、小米和大豆的优点进行互补，牛乳是动物蛋白，小米和大豆是植物蛋白，小米营养丰富但缺少赖氨酸，而大豆中含有赖氨酸，将牛乳、小米和大豆作为原料制备复合蛋白发酵酸乳，不仅能大大提高酸乳的营养功能，而且纯度高、无杂味、口感好。

技术领域

本发明涉及一种复合蛋白发酵酸乳及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

绿色、健康、天然、美味、营养已成为食品行业发展的必然趋势。近年来，公众更加关注健康安全，注重营养保健，消费需求不断变化，健康型食品大受欢迎，风行世界。这类食品符合健康饮食新需求，并具有独特的功能性和针对性，已成为时下及未来中国食品消费新趋势，市场潜力巨大，极具开发价值。

从健康食品消费需求分析，天然营养型、营养强化型、养颜抗衰型、增强免疫型是消费者对健康型食品消费首选，而牛乳、小米、大豆乳发酵酸乳正好契合了消费者的需求。营养蛋白发酵酸乳包括牛乳、小米、大豆乳。目前，我国牛乳、小米、大豆市场需求上升，新型健康型发酵乳的出现和发展将继续扩展口服液的市场空间，并为现有企业实现品牌和即将进入的企业提供新的定位基点。

小米虽小，却浓缩了多种营养物质，人称“代参汤”。大家都被小米养胃这一个优点吸引了，其实小米有很多医用和保健用途，它是一个健康大咖。小米的蛋白质含量比大米高。由于小米不需精制，它保存了许多的维生素和无机盐，小米中的维生素B1含量是大米的几倍，小米中的无机盐含量也高于大米。小米的芽和麦芽一样，含有大量酶，是一味中药，有健胃消食的作用。

大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。大豆中的蛋白质含量约为35％～40％，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食品。大豆中的脂肪含量约为15％-20％，其中不饱和脂肪酸占85％，亚油酸高达50％，且消化率高，还含有较多磷脂。大豆中的碳水化合物含量约为25％～30％，有一半是膳食纤维，其中棉籽糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体，可引起腹胀。大豆中还含有丰富的磷、铁、钙，每100g大豆中分别含有磷571mg、铁11mg、钙367mg，明显多于谷类。不过，由于大豆中植酸含量较高，可能会影响铁和锌等矿物元素的生物利用。

牛乳中含有人体生长发育及新陈代谢所必须的全部营养成分，也是最利于人体消化吸收的，因此被称为最接近完善的食品。牛乳中的蛋白质含量为3.4％，是“完全蛋白质”或称“全价蛋白质”，含有人体所必须的氨基酸。它能供给机体营养、执行保护功能、负责机械运行、控制代谢过程、输送氧气、防御病菌的侵袭、传递遗传基因。牛乳中的脂肪含量为3.4-3.8％，是一种消化率很高的食用脂肪，它能为机体提供能量、保护机体。牛乳中的碳水化合物含量为4.7％，几乎都是乳糖，对于婴幼儿发育非常重要，另外，钙的吸收程度与乳糖数量呈正比，丰富的乳糖含量还能起到预防佝偻病的效果。牛乳中的矿物质是机体的重要组成部分，可与蛋白质一起维持细胞内、外液一定的渗透压，钾、钠、钙、镁的离子还可调节神经肌肉的兴奋性。此外，牛乳中还有含量丰富的维生素。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种复合蛋白发酵酸乳及其制备方法，以解决上述的技术问题。

为解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：

一种复合蛋白发酵酸乳，其特征在于：采用小米、大豆和牛乳为主要原料，以酸味剂、甜味剂为辅料制作而成；每1kg复合蛋白发酵酸乳中含小米0-10g、大豆0-10g、牛乳0-10g及适量的酸味剂、甜味剂。