[发明专利]一种复合发酵组剂及其在酿制赤霞珠干化酒中的应用

说明书

本发明公开一种复合发酵组剂及其在酿制赤霞珠干化酒中的应用，通过从新疆石河子地区酿酒地的葡萄酒前期发酵液中分离取样分离、培养、筛选，获得了一株非酿酒酵母库德里阿兹威毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）F0‑N475‑5；将制备的非酿酒酵母F0‑N475‑5二级发酵液和酿酒酵母（S.cerevisiae）GTGM‑E2二级发酵液1:1进行混，制备的复合发酵组剂应用于发酵南疆赤霞珠干化酒，具有口感复杂层次感突出，口香浓郁复杂，优雅细腻，余味悠长，香气和口感协调，整体品质优异，风格突出。打破依靠活性干酵母发酵葡萄酒，风格单一的局面，获得显著良好的技术效果。

技术领域

本发明涉及农业微生物应用技术领域，具体地说，本发明涉及自 行选育筛选的菌种制备复合干化酒发酵组剂及在干化酒发酵中应用 的技术领域。

背景技术

干化葡萄酒又称麦秆葡萄酒(Straw Wine)或葡萄干葡萄酒 (Raisin Wine)，是葡萄经过晾干后发酵而成的一种醇厚滋润、馥郁 芳香的葡萄酒。干化葡萄酒，其酿造工艺特点是将成熟的葡萄采摘后， 经过一定时间采后风干处理，至葡萄糖、酸、生物活性成分和香气高 度浓缩，再进行除梗破碎、发酵等酿造工序。干化葡萄酒原料糖分较 高属于甜型葡萄酒，在甜型酒酿造中，普遍存在发酵启动难，易提前 中止，发酵后期酵母活力不足等问题，因此筛选得到耐高糖、高渗透 压、高酒精、高SO₂、无外源异味引入的酿酒酵母是酿造优质干化葡 萄酒的关键。

酵母菌是葡萄酒发酵过程中必不可少的微生物。按照其作用不 同，可分为酿酒酵母(S.cerevisiae，Sc)和非酿酒酵母(Non-S.，NS) 两大类。其中，Sc主要是将葡萄汁中糖类转化为酒精和CO₂，同时 分泌少量的甘油、高级醇、醛、酯等产物。关于Sc对葡萄酒品质的影响已有很多相关的研究报道。所谓NS是指一类自然存在于葡萄园、 葡萄表皮、酿酒环境中，能够通过代谢和自溶提高葡萄酒的香气，参 与复杂新鲜的风味物质形成的酵母菌。NS能分泌果胶酶、葡萄糖苷 酶、脂肪水解酶、蛋白质水解酶等多种胞外酶，产生醇类、酯类、酸类、萜烯类等风味成分，但限于传统技术偏见，一般酿酒领域不采用 将NS用于酿酒，常见的更多采用各类的Sc。不同酵母种类不仅对葡 萄酒的产量、质量和生产管理影响很大，尤其对葡萄酒特色的形成至 关重要。

目前，新疆酿酒葡萄适宜生态区有天山北坡、吐哈盆地、伊犁河 谷、焉耆盆地以及喀什、和田多个产区，南疆产区包括焉耆盆地、库 尔勒、和田、喀什、阿克苏、阿图什等地区。南疆种植赤霞珠葡萄无 霜期长，昼夜温差大，日照时数长，使得糖分积累过高，对常规葡萄酒质量具有不利影响，据调研，现实情况表明新疆赤霞珠葡萄糖分过 高而被各个酒厂废弃不用的现象很严重。新疆南部地区气候干早，年 积温高、降水量少，为葡萄的干化处理提供了得天独厚的天然环境条 件，不仅使赤霞珠葡萄浆果在晾制过程中能够保证其品质特征，同时 零消耗，零成本。为酿制品质优良的干化葡萄酒提供原料保证。

为了深度发掘葡萄酒地域赋予典型风格特征，常从葡萄酒酵母天 然酵母中选育。在多年种植葡萄的园区有多种天然酵母与其相伴而 生，经长期的自然选择和进化演变，逐渐孕育了一批适于当地环境条 件和葡萄品种的优势天然酵母菌群，从中筛分出具有优良品质的葡萄 酒酵母，有可能酿制出具有地域特色和独特风格的产地葡萄酒。通过 本土酵母菌的筛选能够筛选出适宜本地各酿造条件的优良菌株，打破 依靠活性干酵母发酵的葡萄酒各类风格单一的局面。

发明内容