[发明专利]一种炖羊肉的加工方法

说明书

本发明公开了一种炖羊肉的加工方法，具体做法如下：取新鲜羊肉切块后放入锅中，加水至淹没羊肉块，大火煮沸，除去浮沫，捞出肉块，肉汤冷却后再放入锅中，取羊肉重量0.1％～0.5％的花椒、0.06％～0.1％地椒和1.1％～1.5％食盐，小火煎煮30min后，过滤，弃掉滤渣，得到调料液；再将生姜片、红葱段、干辣椒、处理过的羊肉块以及调料液装入铝箔高温蒸煮袋，抽真空密封；然后将包装好的羊肉在121℃下杀菌20min～30min后，杀菌结束后注入压缩空气和自来水反压冷却得到炖羊肉；本发明所述方法生产的炖羊肉的风味浓郁，咸香适宜，适口性好，咀嚼性能佳；软包装炖羊肉在121℃温度下的杀菌后，反压冷却；所得炖羊肉的品质好，保藏性能高，大大延长了软包装炖羊肉在常温下的货架期。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种炖羊肉的加工方法。

背景技术

陕北风味炖羊肉味道鲜美、肉质滑嫩、肥而不腻、鲜香不膻，深受消费者喜爱。但陕北风味炖羊肉目前仍然沿用传统的家庭作法或餐馆作法，产品保藏性能差，货架期短，附加值低，难以实现大规模的工业化生产。

发明内容

为了解决了现有技术中存在的问题，本发明公开了一种炖羊肉的加工方法，对炖羊肉的辅料食盐、辣椒、花椒、生姜、大葱(陕北红葱)和地椒叶的用量进行优化，获得陕北风味炖羊肉辅料的最佳使用量，实现了陕北风味炖羊肉的工业化加工方法，解决了现有技术的问题。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是，一种炖羊肉的加工方法，包括以下步骤：

步骤1，预煮去污：将新鲜羊肉切块后放入锅中，加水至淹没羊肉块，大火煮沸，除去浮沫，捞出肉块，肉汤待用；

步骤2，调料液制备：取步骤1的肉汤放入锅中，加入花椒、地椒叶和食盐，花椒、地椒叶和食盐的加入量分别为步骤1中所取羊肉重量的0.1％～0.5％、0.06％～0.1％和1.1％～1.5％，小火煎煮30min后，过滤，弃掉滤渣，汁液即为调料液；

步骤3，装袋：将生姜片、红葱段、干辣椒、步骤1处理好的羊肉块以及步骤2制备的调料液装入高温蒸煮袋，抽真空密封；

步骤4，杀菌：将包装好的羊肉进行杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间为20min～30min，杀菌结束后反压冷却得到炖羊肉。

步骤1中选用剔除骨头的横山羊肉。

步骤2中取步骤1所得肉汤的重量为肉块重量14％～17％。

步骤3中加入生姜片、红葱段和干辣椒的重量分别为同袋羊肉重量的2.5％～3.5％、5％～6％和0.3～0.7％。

步骤3中，每袋中装生姜片13g、红葱段22g、干辣椒2g、羊肉块400g以及调料液63g。

步骤3中的蒸煮袋为铝箔高温蒸煮袋。

步骤4中，对包装好的羊肉杀菌时间为25min，注入压缩空气和自来水进行反压冷却。

与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：按照本发明所述方法生产的炖羊肉的风味浓郁，咸香适宜，适口性好，咀嚼性能佳；软包装炖羊肉在121℃温度下的杀菌后，反压冷却，所得炖羊肉的品质好，采用铝箔抽真空包装，保藏性能高，大大延长了常温下的货架期。

附图说明

图1(a)为杀菌时间对炖羊肉胶弹性的影响；

图1(b)为杀菌时间对炖羊肉硬度的影响；

图1(c)为杀菌时间对炖羊肉胶弹性的影响；

图1(d)为杀菌时间对炖羊肉凝聚力的影响；

图1(e)为杀菌时间对炖羊肉咀嚼性的影响；