[发明专利]一种控制腐乳生产中蜡样芽孢杆菌来源和繁殖的方法

权利要求书

1.一种控制腐乳生产中蜡样芽孢杆菌来源和繁殖的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、空间及工器具消毒：对生产车间进行消毒，对制腐乳工器具进行灭菌处理，发酵前对发酵房进行喷洒醋酸预处理，形成弱酸性环境；

S2、制作豆腐白坯：用黄豆制浆，采用密闭式连续高温煮浆、焖浆工艺，点浆后，采用点压与直压相结合的压榨方式进行压榨，制得豆腐白坯；

S3、前期发酵：将S2所得的豆腐白坯放入步骤S1经过预处理的发酵房内，接种发酵菌种，进行前期发酵，发酵过程中控制温度和湿度，使发酵菌种成为优势菌种，得到乳坯；

S4、后期发酵：先对腌制用盐水进行过滤，然后，将S3所得的乳坯放入所述盐水中腌制1～2天，再将乳坯从盐水中取出装瓶并加入酒液密封窖藏进行后期发酵，时间为2～5个月，对所得腐乳检验合格后包装出厂。

2.根据权利要求1所述的控制腐乳生产中蜡样芽孢杆菌来源和繁殖的方法，其特征在于，所述步骤S2中采用点压与直压相结合的压榨方式为先点压，再直压。

3.根据权利要求2所述的控制腐乳生产中蜡样芽孢杆菌来源和繁殖的方法，其特征在于，所述压榨参数控制为：压力5～8kPa，前期先进行点压的时间为12～15min，点压频率为每压榨20～30s，停顿3～5s，让水分析出；后期进行全直压时间为15～18min，使白坯内部结构致密。

4.根据权利要求3所述的控制腐乳生产中蜡样芽孢杆菌来源和繁殖的方法，其特征在于，所述步骤S4中过滤腌制用盐水使用膜过滤器进行过滤。

5.根据权利要求4所述的控制腐乳生产中蜡样芽孢杆菌来源和繁殖的方法，其特征在于，所述步骤S1中生产车间消毒采用浓度为500～1000ppm二氧化氯消毒液喷洒消毒，对制腐乳的工器具使用150ppm～250ppm电解水进行高压喷淋灭菌，对发酵房的预处理采用喷洒体积百分比为5％～8％的冰醋酸。

6.根据权利要求5所述的控制腐乳生产中蜡样芽孢杆菌来源和繁殖的方法，其特征在于，所述步骤S2中连续煮浆的温度控制在105℃～110℃范围内，焖浆时间为6～12min。

7.根据权利要求6所述的控制腐乳生产中蜡样芽孢杆菌来源和繁殖的方法，其特征在于，所述步骤S3中接种的发酵菌种为毛霉或根霉；采用毛霉时，毛霉浓度为1*10⁶～3*10⁶cfu/ml，接种量根据白坯体积计算，每立方厘米接种0.05～0.15ml；采用根霉时，根霉浓度为2*10⁶～4*10⁶cfu/ml，接种量根据白坯体积计算，每立方厘米接种0.05～0.15ml。

8.根据权利要求1或7所述的控制腐乳生产中蜡样芽孢杆菌来源和繁殖的方法，其特征在于，所述步骤S3中前期发酵优选采用分阶段式发酵：

所述前期发酵时间为29～42h，包括四个阶段：第一阶段发芽期：发酵15～17h，发酵房温度15～20℃，湿度75～80％；第二阶段菌丝生产期：发酵9～14h，发酵房温度18～24℃,湿度80～95％；第三阶段孢子形成期：发酵4～8h，发酵房温度23～27℃，湿度80～95％；第四阶段散湿散氨气：时间1～3h，温度23～27℃，湿度65～75％，乳坯移出发酵房。

9.根据权利要求8所述的控制腐乳生产中蜡样芽孢杆菌来源和繁殖的方法，其特征在于，所述步骤S4中乳坯盐水浸泡腌制采用18～22波美度的盐水浸泡；后期发酵用酒液选度数为18～22°酒液。

10.根据权利要求9所述的控制腐乳生产中蜡样芽孢杆菌来源和繁殖的方法，其特征在于，所述膜过滤器采用滤芯材质为二氧化钛，滤膜孔径为0.2μm的膜过滤器。