[发明专利]一种超级酱油的生产方法

说明书

本发明公开了一种超级酱油的生产方法，在酿造酱油生产工艺基础上，增加了特殊浓缩生产工序，即将酱油原液在温度为75‑90℃、真空度为520mm‑620mm汞柱的条件下，浓缩30‑60分钟，采用本发明的方法可以使酱油中氨基酸态氮含量得到大大提升。在不增加防腐剂、着色剂、甜味剂、食盐、白砂糖、味精等食品添加剂含量的前提下，既有效保证了酱油卫生质量，又保持了酿造酱油纯正的色、香、味，同时有效的提升了酱油的鲜美程度。该工艺生产的超级浓缩酱油，将大大减少常规酱油生产的包装材料使用量，大大降低了生产成本。同时，该工艺生产的超级浓缩酱油，由于浓度提升使运输量的减少，将同等程度减少酱油在流通领域的运输成本。

技术领域

本发明涉及调味品生产技术领域，具体涉及一种超级酱油的生产方法。

背景技术

酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油按发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)和低盐固态发酵酱油，其中，高盐稀态发酵酱油具有浓郁的酱香及酯香、味鲜美、风味纯正，但盐度高对蛋白质的分解有一定的抑制作用，生产周期长；低盐固态发酵酱油其色、香、味稍欠，但蛋白质利用率高，产品质量稳定，生产周期短。

氨基酸态氮含量是衡量酱油质量的重要指标，氨基酸态氮含量越高，则酱油的味道越鲜美，营养价值越高。但现有发酵工艺制备的酱油其氨基酸态氮含量一般最高不超过1.2g/100ml。

为提高酱油中氨基酸态氮含量，目前主要采用的方法包括：在生产出酱油原液后添加酸水解植物蛋白液和水解动物蛋白液；或者加入大量的味精进行兑配。但是，加入酸水解植物蛋白液和水解动物蛋白液会掩盖酱油的香味，还容易造成氯丙醇致癌物质的污染。加入味精虽然可以提高酱油中氨基酸态氮的含量，但会造成酱油的鲜味不纯，而且成本较高。

中国专利CN1868326A公开了通过添加酵母提取物与曲料共同发酵来增加酱油氨基酸态氮含量，但所添加的酵母提取物属于酵母的深加工产品，成本较高，而且酵母提取物的添加量不好把握，过多或过少都会对酱油风味造成不良影响。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种超级酱油的生产方法。采用本发明方法生产的酱油其氨基酸态氮含量达到2g/100ml以上，达到超级酱油质量品级，属于高效产品，在填补国内外市场空白的同时，明显降低了酱油流通领域带来的成本。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的第一方面，提供一种超级酱油的生产方法，包括以下步骤：

将酱油原液在温度为75-90℃、真空度为520mm-620mm汞柱的条件下，浓缩30-60分钟。

所述酱油原液可以通过高盐稀态发酵工艺制备得到，也可以通过低盐固态发酵工艺制备得到。作为优选，所述酱油原液由如下方法制备而成：

将蒸煮冷却后的原料接种曲种制曲，得到酱油大曲；将酱油大曲与含有海藻酸钠的盐水混合制成酱醪；然后进行高盐稀态发酵90-140天，压榨、过滤，得到酱油原液。

优选的，所述原料为豆粕和麸皮，豆粕和麸皮的质量比为(2-4)：1；蒸煮的温度为110-130℃，蒸煮时间为5-10min。

优选的，所述曲种由米曲霉和乳酸菌按质量比2:1混合而成。

优选的，所述曲种的接种量为原料重量的0.5-1.5‰。

优选的，制曲条件为：先在温度20-25℃、湿度65-85％条件下培养8-12h；然后在温度30-35℃、湿度70-95％条件下培养24-36h。

优选的，将酱油大曲与含有海藻酸钠的盐水按质量比为1：(3-4)混合制成酱醪。

优选的，所述含有海藻酸钠的盐水中海藻酸钠的含量为2-4％(质量百分数)。