[发明专利]一种无糖丁蹄及其制备方法

说明书

本发明提供一种无糖丁蹄及其制备方法，属于食品加工技术领域。无糖丁蹄的制备方法包括将猪蹄采用文火煮制至沸腾，大火煮制9～11min，然后文火煮制55～65min，将所述第一煮制猪蹄与五香料、老抽、生姜和料酒混合，大火煮制9～11min；得到第二煮制猪蹄后，将所述第二煮制猪蹄和木糖醇混合，依次采用文火煮制47～53min和大火煮制9～11min，得到第三煮制猪蹄，将第三煮制猪蹄脱骨与丁蹄汤混合，得到无糖丁蹄。所述无糖丁蹄通过三旺三文的加工方法，并在特定时期加入特定量的木糖醇，与丁蹄汤混合，使制备得到的无糖丁蹄口感丰满、鲜甜滋润，呈琥珀色，且适合糖尿病人食用。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无糖丁蹄及其制备方法

背景技术

肉制品中添加少量蔗糖可以促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品肉质柔软，在肉制品加工过程中，蔗糖有部分焦糖化反应，同时会产生美拉德反应，从而产生诱人的色泽和芳香的味道，改善产品的滋味。同时，当蛋白质与碳水合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，这就减轻了蛋白质的腐败。而且糖比盐更能迅速、均匀地分布于肉的组织中，能够增加渗透压，形成乳酸，降低pH值，有保鲜作用。在肉制品加工过程中，肉与糖的添加比例大概在10:1的比例范围，糖的添加比例较大，而过量使用蔗糖对健康不易，尤其不适合高血糖人群。

木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状(多食、多饮、多尿)，是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。目前木糖醇普遍应用于口香糖、巧克力、八宝粥、饼干等食品中。但在肉制品加工过程中，在其他条件完全相同的情况下，将蔗糖替换成木糖醇后，肉制品的凝胶强度差，品质不佳。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种无糖丁蹄及其制备方法，使制备得到的无糖丁蹄不含糖适合糖尿病人食用且品质、色泽、口感良好。

为了解决上述问题，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种无糖丁蹄的制备方法，包括如下步骤：

1)将猪蹄与腌制液混合腌制，得到腌制猪蹄；

所述腌制液包括如下重量份的组分：水95～105份、食盐3.9～4.1份、木糖醇0.95～1.05份、味精0.75～0.85份、五香料0.48～0.52份、老抽1.9～2.1份、生姜0.95～1.05份和料酒0.95～1.05份；

2)将所述步骤1)的腌制猪蹄与沸水混合，依次采用文火煮制至沸腾，大火煮制9～11min和文火煮制55～65min，得到第一煮制猪蹄；

3)将所述步骤2)的第一煮制猪蹄与五香料、老抽、生姜和料酒混合，大火煮制9～11min，得到第二煮制猪蹄；按重量份计，每100份的猪蹄中，所述五香料、老抽、生姜和料酒的添加量依次为：0.45～0.55份、3.8～4.2份、0.95～1.05份和0.95～1.05份；

4)将所述步骤3)的第二煮制猪蹄和木糖醇混合，依次采用文火煮制47～53min，大火煮制9～11min，得到第三煮制猪蹄；

按重量份计，每100份的猪蹄中，所述木糖醇的添加量为0.95～1.05份；

5)将所述步骤4)的第三煮制猪蹄冷却后脱骨，得到脱骨丁蹄；

6)将所述步骤5)的脱骨丁蹄和温度为35～45℃的丁蹄汤混合浸泡，得到无糖丁蹄；