[发明专利]一种钙锌强化型蛋糕预拌粉及其加工方法

说明书

一种钙锌强化型蛋糕预拌粉及其加工方法，原料配方包括下列重量份的原料：88‑95重量份的超高压处理的低筋面粉、3‑5重量份的预糊化淀粉、3‑5重量份的大豆分离蛋白、0.7‑1.2重量份的多肽螯合钙微胶囊、0.3‑0.5重量份的乳酸锌、0.15‑0.2重量份的维生素C、0.15‑0.2重量份的维生素B、0.15‑0.2重量份的淀粉酶、0.1‑0.15重量份的葡萄糖氧化酶、0.1‑0.15重量份的单硬脂酸甘油酯。本发明使生产具有钙、锌强化功能的蛋糕变得简单易操作。

技术领域

本发明涉及一种钙锌强化型蛋糕预拌粉及其加工方法，属于烘焙技术领域。

背景技术

预拌粉的概念同各种烘焙食品一样主要来自于西方国家，烘焙预拌粉行业在海外已有几十年的历史。烘焙预拌粉也称之为预混合粉，通常是指按一定比例将烘焙过程中所用到的部分原辅材料预先混合好，然后销售给生产厂家或烘焙店，方便使用的一种烘焙原料。与一般意义上的单一原料有着本质区别：首先，它不是简单的物料混合，而是将一些原辅材料以复配的方式将其功能及一些烘焙技巧协同地融合在一起；其次，它看似相貌普通且形式简单而通俗，但却是一个含有一定烘焙技术含量，涉及到一些物理、化学、生物等高新技术的复合产品。因其健康、方便和善于变换而越来越受到市场的欢迎。

蛋糕预拌粉就是将膨松剂、香料、色素、糖、盐、面粉等复合好的混合粉，用时只要加鸡蛋、水、油搅拌均匀成蛋糕的浆料，或烘焙、或微波，装盘烘烤就可以做成不同风味特色、质地口感的蛋糕。除面粉、糖、盐等作为食品原料外，预混合粉中的其余成分大多属于食品添加剂的范畴，是调配不同蛋糕预拌粉的灵魂和核心，由复配增稠稳定剂、复配乳化剂、复合膨松剂及香精、色素等构成。现有蛋糕预拌粉存在钙、锌含量不足的问题。

发明内容

本发明目的在于提供一种钙锌强化型蛋糕预拌粉及其加工方法。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种钙锌强化型蛋糕预拌粉，原料配方包括下列重量份的原料：88-95重量份的超高压处理的低筋面粉、3-5重量份的预糊化淀粉、3-5重量份的大豆分离蛋白、0.7-1.2重量份的多肽螯合钙微胶囊、0.3-0.5重量份的乳酸锌、0.15-0.2重量份的维生素C、0.15-0.2重量份的维生素B、0.15-0.2重量份的淀粉酶、0.1-0.15重量份的葡萄糖氧化酶、0.1-0.15重量份的单硬脂酸甘油酯。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种钙锌强化型蛋糕预拌粉的加工方法，包括以下步骤：

第一步：按照权利要求1所述的原料配方称取各原料，并混合均匀得到初级预拌粉；

第二步：对所述初级预拌粉进行杀菌；

第三步：将杀菌后的预拌粉装入食品级包装袋中，封口，得到钙锌强化型蛋糕预拌粉产品；

所述多肽螯合钙微胶囊的制备方法包括：

S1、制备多肽螯合钙溶液

将多肽和氯化钙按质量比2.5-3.5:1混合，得到混合物，然后向混合物中添加混合物质量5-8倍的水，搅拌均匀得到混合溶液，接着向溶液中添加柠檬酸，调节溶液酸碱度至pH5.5-5.7；再搅拌12-15min得到多肽螯合钙溶液；

S2、制备多肽螯合钙微胶囊

向多肽螯合钙溶液中添加其质量5-6%的海藻酸钠、2-3%的环糊精、0.5-1%的壳聚糖，搅拌均匀，得到混合物料，然后对所述混合物料进行喷雾干燥，得到粉末状多肽螯合钙微胶囊；

所述超高压处理的低筋面粉的制备方法包括：

将低筋面粉装入塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10MPa环境中包装并热封口，塑料袋包装的低筋面粉，在5-30℃条件下，以水为压媒，采用300-400MPa超高压处理，保压时间8-10min，处理结束后即得到超高压处理的低筋面粉。