[发明专利]一种高产花香和果香的油腐乳的制备方法

说明书

本发明公开了一种高产花香和果香油腐乳的制备方法，属于豆制品发酵的技术领域。通过喷洒总状毛霉孢子悬浮液至酸豆腐表面进行前发酵，其中总状毛霉为保藏编号为CGMCC No.15264的总状毛霉，该菌株产芳樟醇和乙酸芳樟酯的能力高，后发酵90天可产9645.14μg/kg芳樟醇和1228.05μg/kg乙酸芳樟酯，使得所制备出的油腐乳具有花香和果香；并且油腐乳的生产过程为纯菌发酵，具有显著的可控性，故降低了其过度发酵可能性，最终产品的霉味不显著。

技术领域

本发明涉及一种高产花香和果香的油腐乳的制备方法，属于豆制品发酵的技术领域。

背景技术

腐乳是以大豆为主要原料经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味和佐餐制品。它是我国具有民族特色的传统发酵豆制品，具有营养丰富、质地细腻柔滑、滋味鲜美和诱人食欲的特点，是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品，在发酵豆制品中占有十分重要的位置。

芳樟醇具有花香的香气，对腐乳的香气贡献大；研究表明红腐乳中芳樟醇的含量为738.24μg/kg，其对红腐乳的香气具有重大贡献(崔晓红,高柳,邓小飞,等.混合菌种发酵红豆腐特征香气成分的鉴定[J].食品与发酵工业,2017,43(2):185-190)。腐乳中毛霉、酵母菌等微生物的协同代谢产生的有机酸和酒精形成各种酯类，构成腐乳的特殊香气(程昌泽.腐乳毛霉的分离、鉴定、发酵性能及其菌丝自溶性研究[D].贵阳：贵州大学，2008)。研究表明从全豆腐乳和传统腐乳中提取和分析挥发性成分，乙酸芳樟酯的含量分别为641.2μg/kg和527.8μg/kg(冉春霞,阚建全.顶空固相微萃取-气质联用技术分析全豆腐乳中的挥发性成分[J].中国调味品，2014，39(12)：105-109)。论文“红豆腐发酵及其挥发性风味成分的研究”中对红豆腐乳和3种不同品牌的市售油腐乳进行风味分析，4种腐乳中芳樟醇的含量依次为303μg/kg、321μg/kg、115μg/kg和200μg/kg，乙酸芳樟酯的含量依次为0μg/kg、32μg/kg、0μg/kg和16μg/kg(卢靖.红豆腐发酵及其挥发性风味成分的研究[D].成都：西华大学，2015)。

云南牟定地区特殊的地理气候条件使得该地区形成了利于油腐乳发酵的独特微生物菌群，使得所生产的油腐乳品质优异而具有浓郁的花香和果香。但是云南牟定地区的油腐乳生产采用自然发酵，杂菌污染严重，产品香气不稳定。

发明内容

为了解决目前存在的问题，本发明提供了一种高产花香和果香的油腐乳的制备方法，所述技术方案如下：一种高产花香和果香的油腐乳的制备方法，所述方法以酸豆腐为原料，喷洒总状毛霉孢子悬浮液至酸豆腐表面进行前发酵，再经过晾晒和盐渍，加入调料进行后发酵；其中所述总状毛霉于2018年01月18日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC No.15264，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

总状毛霉(Mucor racemosus)CGMCC No.15264菌丝体长且颜色洁白。

可选的，所述酸豆腐为通过将乳酸菌接种至豆浆中凝胶3-5小时后得到；制备步骤为：先将制成的大豆凝乳搅拌打碎，然后倒入豆腐成型槽中，压制成型。

可选的，所述的总状毛霉孢子悬浮液的浓度为100-110个/mL。

可选的，所述晾晒的时间为10-14小时，所述盐渍的参数为加入5％盐盐渍12-14小时，去除12-18％的水分。

可选的，所述加入调料进行后发酵是将调料与腐乳坯混合均匀，取12块放入玻璃瓶中，加入100mL菜籽油，后发酵90天。

可选的，所述调料包括辣椒和花椒。

可选的，所述压制成型之后还包括：将豆腐切成3.5cm×3.5cm×2.0cm大小。

本发明有益效果是：