[发明专利]一种低盐油腐乳的制备方法

说明书

本发明公开了一种低盐油腐乳的制备方法，属于食品加工领域。通过在油腐乳的制作过程中的盐渍过程中加入的盐含量为晾晒后毛坯质量的5％，腌制时加入的盐含量为晾晒后毛坯质量的2‑6％的步骤制作了盐含量低，同时又保持质量与风味的低盐油腐乳，使得人们在享受美味油腐乳的同时又不用考虑是否会增加高血压、中风、胃癌和肾病的患病风险，且制备的低盐油腐乳香气独特醇厚且恒定，口感和质地俱佳，确保产品生产过程的安全性和可控性，工业应用前景良好。

技术领域

本发明涉及一种低盐油腐乳的制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

腐乳(Fermented bean curd)是以大豆为主要原料经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。腐乳具有营养丰富、质地细腻柔滑、滋味鲜美和诱人食欲的特点，是人们喜爱的开胃佐餐食品和调味品，在豆制品中占有十分重要的位置。

而食盐在腐乳生产过程中具有四大作用：1)使腐乳毛坯渗透析出水分；2)赋予腐乳咸味；3)抑制微生物，尤其是杂菌和致病菌的生长；4)抑制蛋白酶、脂肪酶等酶的活性，防止了腐乳的过度发酵，同时延迟了腐乳的成熟期，进而延长了生产周期。

虽然盐在腐乳生产过程中具有调味、抑菌等积极作用，但是高盐与成人的高血压症等疾病显著相关；而盐含量过低则会引起腐乳质地松散，易腐败变质，从而引起腐乳的安全问题。

云南牟定地区的特色油腐乳备受中国西南地区消费者的喜爱，但在油腐乳发酵后期盐含量大于12g/100g腐乳，其过咸的口感限制了消费者的选择，且过多的摄入钠会增加高血压、中风、胃癌和肾病的患病风险。因此，制作盐含量低，同时又保持其产品质量与风味的低盐油腐乳很有必要。

发明内容

为了解决目前存在的问题，本发明提供了一种低盐油腐乳的制备方法，在低盐条件下确保产品生产过程的可控性和安全性。

本发明提供一种低盐油腐乳的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

(1)酸豆腐凝固剂的制备：将乳酸菌接种到豆腐黄浆水中，发酵10-14小时制备凝固剂；

(2)酸豆腐的制备：将大豆浸泡后采用湿法磨浆，过滤后95-120℃煮浆8-15min，冷却并接种乳酸菌，凝固3-5小时后制成酸豆腐，切成小块；

(3)毛豆腐的制备：喷洒霉菌孢子悬浮液到酸豆腐白坯上，25-30℃下培养65-75小时，制得毛坯；

(4)油腐乳的制备：毛坯经晾晒后盐渍，漂洗，加入调料和盐进行腌制，20-28℃下发酵2-5个月，即得到成品，其中，盐渍时加入的盐含量为晾晒后毛坯质量的5％，腌制时加入的盐含量为晾晒后毛坯质量的2-6％。

可选的，所述步骤(3)中所述的霉菌为2018年01月18日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为：CGMCC No.15264，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。

可选的，所述步骤(3)中所述的霉菌孢子悬浮液浓度为10⁵个/mL。

可选的，所述步骤(4)中的调料为煮沸的菜籽油、辣椒和花椒。

本发明有益效果是：

通过在油腐乳的制作过程中的盐渍过程中加入的盐含量为晾晒后毛坯质量的5％，腌制时加入的盐含量为晾晒后毛坯质量的2-6％的步骤制作了盐含量低，同时又保持质量与风味的低盐油腐乳，使得人们在享受美味油腐乳的同时又不用考虑是否会增加高血压、中风、胃癌和肾病的患病风险。

生物材料保藏信息：