[发明专利]一种腐竹的制作方法

说明书

本发明公开了一种腐竹的制作方法，主要原料是大豆，制作步骤为精选原料、浸豆磨浆、滤浆上锅、煮浆挑膜、烘干成竹，生产出来的腐竹色淡黄，油面光亮，豆香浓郁，入汤不化，味道鲜美。

技术领域

本发明涉及腐竹制作领域，具体为一种腐竹的制作方法。

背景技术

腐竹起源于唐朝，距今已有一千多年的历史，是中国人很喜爱的一种传统食品，在四川也称豆皮、豆腐皮，它具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感，从营养的角度来说，腐竹也有着别的豆制品无法取代的特殊优点，能量配比均衡和一般的豆制品相比，腐竹的营养素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维生素和矿物元素，腐竹中这三种能量物质的比例非常均衡，和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品，这种食品在运动前后吃，可以迅速补充能量，并提供肌肉生长所需要的蛋白质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种腐竹的制作方法，制作的腐竹具有色淡黄，油面光亮，豆香浓郁，入汤不化，味道鲜美的特点，解决了现有技术中的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种腐竹的制作方法，

1、精选原料：制作腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不宜采用绿皮大豆，同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂土，使原料纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣；

2、浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入存放桶内，加入清水浸泡，并除去浮在水面的杂质，水量以豆置容器不露面为度，浸水时间，夏天约20分钟，然后捞起置于箩筐上沥水，并用布覆盖豆面，让豆片膨胀，气温在35℃左右时，浸后要用水冲洗酸水；冬天，若气温在0℃以下，浸泡时可加些热水，时间3～40分钟，排水后置于存放桶内，同样加布覆盖，让其豆片肥大，通过上述方法，大约8小时左右，即可以磨浆，磨时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩，炎夏季节，蛋白质极易变质，须在磨后3～4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净，以防下次磨浆受影响；

3、滤浆上锅：把豆浆倒入存放桶内，冲入热水，水的比例，每100千克黄豆原料加500千克的热水，搅拌均匀，然后备好另一个存放桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，滤布可用稀龙头布，反复搅动，使豆浆通过滤布眼流入存放桶内，待全部滤出豆浆后，把豆渣平摊于袋壁上，再加热水搅拌均匀，不断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液；依此进行第三次过滤，就可把豆浆沥尽，然后把豆浆倒入特制平底铁锅内；

4、煮浆挑膜：煮浆是腐竹制作的一个技术关键，其操作步骤是：先旺火猛烧，当锅内豆浆煮开后，炉灶立即停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，以降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫，过5～6分钟，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜，此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐膜形成一条竹状，通常每口锅备4条竹秆，每条竹竿长80厘米，可挂腐竹20条，每口锅15千克豆浆可揭30张，共60条豆腐筋，在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三：(1)降低炉温后，如炭火接不上、太慢，锅内温差过大，就会变成豆腐花，不能结膜，停止鼓风后，必须将先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温，有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层，不用直接火煮浆，(2)锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降，(3)锅内的白沫没有除净时，可直接影响薄膜的形成；