[发明专利]一种复合发酵剂的制备及在冷冻面团制作中的应用

说明书

本发明公开了一种复合微生物发酵剂的制备及在冷冻面团制作中的应用。本发明中所用的菌株均是从传统发酵面团中筛选得到的野生酵母菌，其中耐冷冻酵母是汉逊德巴利酵母(Debarymoces hansenii)Y‑3，在‑20℃冷冻7d后存活率为86％；发酵性能好的酵母是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)H‑1，该菌株在未冷冻的条件下发酵3h的产气量高于鲜商业酵母，且在‑20℃冷冻7d后的相对发酵力为67％，远远高于鲜商业酵母的发酵力。按照酿酒酵母和汉逊德巴利酵母质量比为0～7：7～0制备成复合微生物发酵剂，应用到冷冻面团技术中制作馒头、花卷、大饼、烙饼、馕等中国传统主食，不仅保留原有传统发酵面食制品的风味、口感，同时保证消费者对主食即时、新鲜、营养的需求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及到一种复合发酵剂的制备及在冷冻面团制作中的应用，尤其指一种用于制作馒头、花卷、烙饼、馕等中国传统日常主食冷冻面团的复合发酵剂。

背景技术

中国传统的发酵面食主要由馒头、花卷、大饼等特色产品组成，一般分为两种生产模式：一是现场制作并销售，这种模式经营分散，难以保证产品质量，达不到标准化；二是先由加工中心集中生产，再配送至经营门店进行销售，但产品贮存、配送等环节会不同程度降低产品的新鲜度，造成产品风味、口感等品质下降。随着我国经济的快速发展，人们更倾向于简便、快捷的饮食方式，也更注重食品的营养与健康。冷冻面团技术突破了传统生产模式的制约，加入冷冻储藏工序配送半成品，并能较好的保持产品的新鲜度和品质，顺应了现代食品方便、快捷、营养、卫生的改革要求，具有广泛的应用前景。

目前，国外发达国家对冷冻面团技术的应用已趋于成熟，尤其在面包烘培行业已得到广泛应用。国内在冷冻面团技术的应用方面仍属于起步探索阶段，因此，发明一种可以应用到冷冻面团中的复合发酵剂，对于生产具有中国传统特色的馒头、花卷、烙饼、馕等中式健康营养食品具有很大意义。

我国的传统发酵面制食品属于混菌发酵体系，真菌主要有酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，主要产生二氧化碳，形成发酵面食特有的质构及风味；非酿酒酵母(non-Saccharomyces)，能够合成多种酶，将原料中的前体物质转换成风味物质如醋、酸、高级醇和酸等产物，对发酵食品风味、质地和色泽的形成有着重要的作用。由于混菌发酵使面制食品产生的独特风味和口感，因此，传统发酵面食仍旧深受广大消费者喜爱。中国发明专利CN 103275881 A公开了一种适合于冷冻面团发酵的耐冷冻活性干酵母，但是该耐冷冻酵母菌株的选育方法是通过敲除出发菌株酿酒酵母的中性海藻糖酶的编码基因，表达6-磷酸海藻糖合成酶编码基因方式得到的，而转基因食品的安全性依旧存在争议，不能使消费者安全放心地使用。中国发明专利CN201010296414.5公开了一种复合面制品发酵剂及其制备方法，该复合面制品发酵剂由嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌、啤酒酵母菌和异常汉逊酵母菌制成，然而，该复合面制品发酵剂主要解决传统发酵剂在面制品制作中存在发酵速度慢，生产效率低的问题。现有发酵面制品采用的单株活性干酵母发酵剂进行发酵，由于菌种单一，缺少复杂的酶系反应，因此存在营养价值和口味都不如传统发酵面制品的问题，在低温冷冻条件下存活率低，并不适用于冷冻面团(通常指贮藏在-18℃以下的面团)的制作。

目前冷冻面团制作中未有报道使用复合发酵剂，现有的冷冻面团制作的产品在风味上不如复合发酵剂制作的冷冻面团产品，因此，存在对主要应用于冷冻面团中以提高面团风味口感和保持传统发酵产品风味口感的复合发酵剂的需要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种复合微生物发酵剂的制备方法，所得复合发酵剂不仅可以实现发酵面制产品的工业化生产，保证产品质量，而且生产的发酵面制产品其风味口感优于鲜商业酵母制得的产品。另一目的是提供该复合微生物发酵剂的应用方法。